Révay András: Beírta Magát A Gasztronómia Történetébe

A hűvös, esős idő sem szegte kedvét a rendezőknek, de a látogatóknak sem. A XXIV. Kalocsai Paprikafesztivál egyszerre volt a város, a termelők és a vendégek ünnepe.

A főzőhelyek között sétálva nem volt nehéz felfedezni, hogy az ország különböző tájairól, de a világ más részeiről is sokan jöttek haza erre a fesztiválra. Elsőként őket köszöntötte Török Ferenc, Kalocsa város polgármestere. Az a tény, hogy már a 24. Paprikafesztivál zajlik, önmagában is bizonyítja; ez fontos az itt élő embereknek. Olyannyira, hogy most először már háromnapos lett a rendezvény! Az első napon szakmai konferencia zajlott, ahol a paprika múltját, jelenét, jövőjét tárgyalták meg a szakemberek. A paprika meghatározó ennek az ezeréves városnak a történetében, gazdaságában, népművészetében, az emberek megélhetésében is. Sajnos termőterülete és a fogyasztás mennyisége is csökken, ezért új, átgondolt programra, kormányzati támogatásra van szükség. A fesztivál viszont növekszik, gyarapodik, ma már országos rendezvénynek számít és a város ennek továbbra is nagyon jó házigazdája kíván lenni.

A Fesztivál fővédnöke, Hende Csaba honvédelmi miniszter megnyitó beszédében, utalva az esőre, előbb Petőfit idézte: „A lelkesedés olyan, mint a görögtűz, a víz nem olthatja el" – majd egy meglepő közléssel folytatta. Amikor a paprikáért fáradó, hajladozó emberekről beszélek – mondta – akkor magamról is beszélek. „Önök előtt a Kalocsai Paprikagyár egyik segédmunkása áll" – jelentette ki a miniszter. Több, ma már ismert színésszel szolgálva együtt, sorkatonaként 1978-ban, két hónapig rakodómunkás volt a betakarítás idején. Megismerte a földeken dolgozók életét, ezért tudja, mennyi áldozatos munkára van szükség, amíg Magyarország egyik jelképe az asztalokra kerülhet.

E tűzpiros paprika nélkül a magyar konyha talán nem is létezne. Nélküle nem volna se gulyás, se pörkölt – jelentette ki a főzőverseny főszervezője, az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend nagytanácsának tagja, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Déli Régiójának elnöke, Németh József, majd először a határon túlról, Erdélyből, a Vajdaságból, még Amerikából is érkező csapatokat üdvözölte. A versenyre 63 csapat nevezett be, a többszörösen díjazott, mesterszakácsokból álló zsűri az ő ételeiket fogja elbírálni a nap folyamán. Van közöttük tizenkétszeres olimpiai bajnok, több világbajnok, a versenyzőknek tehát nem lesz könnyű dolga. Az itt elért eredmény az egész országban rangot jelent, mert Kalocsa beírta magát a magyar gasztronómia történetébe.

A „Nagykátai malackodók" három étellel neveztek a főzőversenybe A csülkös pacal, a ceglédi méhecske szelet és a Márton-napi gulyás el is nyerte a Fehérasztal Lovagrend különdíját. A látogatóknak viszont libamájas lecsóval kedveskedtek, szívességgel, jósággal, szeretettel kínálták. Az alapját háromféle szalonna adta: füstölt szalonna, kolozsvári szalonna, erdélyi szalonna – mindez fűszer kavalkáddal ízesítve. Majoránna, bors, só, kömény feltétlenül kell bele, de leginkább a szív, a jó szándék adja meg a zamatát. Számos főzőversenyen vettek már részt, mindenhol azt hangoztatják, hogy a szakács csak akkor képes igazán finomat készíteni, ha áthatja őt azok szeretete, akik számára dolgozik. Felfogásukra jellemző a tőlük hallott mondat: „Egy embernél nem az a fontos, hogy milyen polcon áll, hanem hogy miként viselkedik!"

A fesztivál kétség kívül legnagyobb különlegessége a „paprikás kácsi" volt. Öt évvel ezelőtt próbálkoztak már hasonló megsütésével, akkor huszonhárom méter hosszúra sikeredett. Most – a Szabadtűzi Lovagrend szakmai védnöksége mellett – harminc méter hosszú kalács gördült át a sütővonaton. A megsült édes csemegét pontban tizenkettőkor kezdték el osztani. A kóstolóhoz bárki ingyen juthatott hozzá, de önkéntes ajándékot elfogadtak a szervezők. Az így befolyt összeggel a fogyatékkal élő, megváltozott munkaképességű, elavult szakképesítésű embereket segítő, szekszárdi Kék Madár Alapítványt támogatják a fesztivál rendezői.

A kalocsai népművészet, a hímzés az egész világon híres. A fesztiválra érkező látogatók többsége arra számított, hogy bőséges kínálatból válogathat, vásárolhat. Sajnos nem így volt. Nagyon kevés volt az árus. Az egyik helyen viszont betekintést nyerhettünk a készítés folyamatába. Elmondták, hogy máshol többnyire a „cifra kalocsai" viseletet ismerik, bár a századokkal ezelőtti eredeti, a régi még nem volt ilyen színes. Most is többféle ága van: öreg, kalocsai, korai kalocsai, amelyik színeiben is szegényebb a mostaninál. A színgazdagság a múlt század első felében jelentkezett. Volt különbség a korosztályok viselete között is. A fiatalok hordták a „cifrát". Ahogy idősödött valaki, úgy került előtérbe a „szomorú", amiből már hiányzik a piros, a rózsaszín, a citromsárga. Az idős asszonyoknál már csak a fehér hímzés maradt meg. A kalocsai fő jellegzetessége a színek harmonizálása – erről lehet a valódit az utánzattól megkülönböztetni.

Három zöldpaprika úszik a bográcsban az étel tetején. Főzői a Vajdaságból Kispiacról érkeztek. Hagyományos „bornyúállást" készítettek, ami arrafelé bikaboka néven is ismert. Marha, vagy borjúpacallal, marhafarokkal készülő, pörköltjellegű étel. Kezdetben ugyan inkább gulyáslevesnek látszik, de fontos, hogy a végére elfője a levét! A csípős paprikát egy idő után kiveszik belőle, nehogy túl erős ízt adjon. Érdekessége, hogy bár az íze magyaros, némi szerb jellege is van, szinte jelképezi a vidéken békében, barátságban együtt élő népességet.

A 22. számú főzőcsapat igencsak különös nevet választott magának: „Multikulti bárányparti". Szakácsa, Malcolm Mannes, innen a szomszédból, az amerikai Oregon államból érkezett. Kalocsai rokonaitól tavaly a paprikás ételek receptkönyvét kapta ajándékba. Úgy megtetszett neki, hogy elhatározta, amikor ő jön Magyarországra feltétlenül be fog nevezni erre a versenyre. Versenyműve egy bárányragu, amiben indiai és magyar ízek ötvöződnek. India képviseletében az ételben van gyömbér, fahéj, szegfűbors, szegfűszeg, kömény, koriander, babérlevél, tamarinszósz. A magyar oldalt erősíti a paprika, fokhagyma és a bors. Kezdetnek mangalica szalonna zsírján lepirította a hagymát, egészen a karamellizálódásig. A bárányhúst lisztben megforgatta, megpirította, füstölt csülökből és zöldségekből álló alaplében tette fel főni. Roppant kellemes élményt jelentett számára, mennyi ember közeledett hozzá barátsággal, segítő szándékkal a főzés ideje alatt.

A főzőverseny egyik legszebben dekorált sátrán a paprikától kissé távolabb álló név állt: Palóc Grillszövetség. Eredetileg Vígüst Team volt a nevük és ez máris jelzi, tudnak és szeretnek is paprikás ételeket készíteni. A csapat vezetője, Bozsik László elmondta: harmadszor vannak jelen ezen a fesztiválon és tavaly ők nyerték a fődíjat. Megkapták a vándorserleget és övék lett a korona, a „paprikakirály" címmel együtt. Most savanyú vargányás, paprikás levest készítettek, Hozzá kemencében sült bab, füstölt tarjával, csülökkel és túróval, tejföllel, sült hagymával ízesített, kalocsai paprikával meghintett dödölle járult. Az ételsort tökös-mákos rétes zárta. Amikor az ételeket a zsűri elé vitték, azt a Salgótarjáni Ifjúsági Csoport zenekara és táncosai kísérték, bemutatva, milyen is egy palóc hagyomány szerinti lakodalom. Ezek után nem csoda, ha a legszigorúbb döntnökök sem voltak képesek ellenállni, ismét nekik ítélték a paprikakirály címet.