Révay András: Éljen a Kadar!

 Több neves idegenforgalmi, vendéglátó és kommunikációs szakember részvételével, 2009. január 15-én, megalakult a Kadarka Kör a budapesti Firkász kávéházban.

 Több neves idegenforgalmi, vendéglátó és kommunikációs szakember részvételével, 2009. január 15-én, megalakult a Kadarka Kör a budapesti Firkász kávéházban.

 A húsz alapító tag nem kisebb célt tűzött maga elé mint, hogy megpróbálja „feltámasztani" az egykor híres Budai vörös fajta termelését, de közben a Kadarka értékeinek mind szélesebb körben való elismertetésén is munkálkodik. Klubszerű keretek között fognak működni. Minden hónapban egyszer összejönnek a Firkászban, felkérnek egy – Kadarkát termelő – neves borászt, hogy tartson számukra bemutatót és a Kadarkához illő, lehetőleg azzal is készült ételt fogyasztanak a borhoz. Elsőként Frittmann Jánost – aki 2007-ben az év bortermelője volt – hívták meg maguk közé.

 Az első kóstoló rendhagyó módon mindjárt egy Ezerjó bemutatásával kezdődött, annál is inkább, mert a Frittmann Pincészetnek ez az egyik különlegessége. Ily módon akarták a tagok azt is jelezni, hogy érdeklődési körük koránt sem beszűkült, szívesen foglalkoznak a többi, hagyományos magyar fajtával is. Az Ezerjó szinte az időjárástól függetlenül, állandóan jó minőséget ad, ma már egyre nagyobb területen termelik az Alföldön is. Fiatal, üde bor készül belőle, ugyanakkor – novemberi szürettel – még aszú készítésére is alkalmas. Ez már önmagában is mutatja a fajta kiválóságát. A lehetőséget a Pincészet korán észrevette és képesek – csak az Ezerjóra építve – hat különböző ízhatású borral, egy egész borkóstolót megszervezni és lebonyolítani.

Pincészetük több nemzedékre visszatekintő vállalkozás – kezdte a bemutatkozást Frittmann János. Büszke arra, hogy a Frittmann Testvérek Kft. azt a hagyományt folytathatja, amit még az 1700-as években kezdett el a család. Elég hosszú utat járt be – mondhatni a borvidékkel együtt – ez a vállalkozás. Be kellett bizonyítaniuk, hogy ami náluk történik, az nem azonos azzal, amit az emberek általában az alföldi borászkodásról gondolnak. Már az ő nagyszülei is szülészettel, borászattal foglalkoztak a Kunsági Borvidéken. Ez a Duna – Tisza közén fekvő terület – a hozzáértők elemzése szerint – sok vonatkozásban, éghajlatában, talajának összetételében, rokon jellemzőket mutat a Bordeaux környékivel. A Frittmann Pincészet gazdag fajtaválasztékában fontos szerepet játszik a Kadarka.

 A Kadarka a „szívem csücske" – árulta el Frittmann János – már a nagyszüleink is termesztették. Ez a fajta egyedi, jellegzetes, színe nem mély, soha nem erősen tanninos, mégis fűszeres ízű. Ízvilága, egyensúlya kifogástalan.

Bemutatását a legfrissebb, a 2008-as évjárattal kezdték. Ennek a bornak ez az este volt a premierje. A 2008 „óriási" évjárat volt a Kadarka számára. A vörösboroknál a legfontosabb a szeptember. Ha ekkor nincs jó idő, kétségessé válhat a minőségük. Tavaly a feltétel tökéletesen teljesült, a szeptember kiválónak bizonyult, ezért máris nagyszerűen érvényesül a Kadarka fűszeres jellege. Bár a bor nagy fahordóban áll, a fa nem vált meghatározóvá, annak ellenére, hogy a százéves tölgyfahordó is ad még át némi ízt a bornak.

A Kadarkával szemben az a legnagyobb bűn, ha Cabernet-szerű bort akarnak belőle készíteni. Nem a sötét szín és a magas tannintartalom adja az értékét! Sokkal inkább a borsos, paprikás alapíz és az a különlegessége, hogy a paprikás ételek mellé ez illik a legjobban. Illatvilága egyetlen más borhoz sem hasonlít.

Hogy a Kadarka az ételkészítés során is remekül felhasználható, arra a Firkász kávéház konyhafőnöke és társtulajdonosa, Bíró Gyula szolgált bizonyítékkal. Saját receptje szerint készített, Kadarkában érlelt malackarajjal várta a vendégeket. Azok kedvéért, akik maguk is szívesen megpróbálkoznak a különlegességekkel, álljon itt – az alkotó engedélyével – az étel receptje!

Tehát: Kadarkában érlelt malackaraj, gyengéden sütve, kelkáposztán, tökmagos burgonyatortával. Elősütjük a mustáros, rozmaringos, fokhagymás, kadarkás pácban érlelt malackarajt, majd alacsony (80 – 110 C fok) hőmérsékleten készre sütjük. Főtt burgonyából, tejszínnel, pirított tökmaggal, tojással, kevés keményítővel, kivajazott formában megsütjük a burgonyatortát. A metéltre vágott kelkáposztaleveleket kevés baconszalonnán átforgatjuk, sóval, borssal, tejszínnel roppanósra készítjük.

 A társaság tagjai megállapították, hogy a felkínált étellel valóban tökéletes harmóniában voltak a kóstolóra hozott, különféle évjáratú Kadarkák. Úgy határoztak, hogy szakmai körökből még hajlandóak új tagokat fogadni, de azért ennek kemény feltételei vannak. A találkozók alkalmával a tagok – saját költségükre – rendelhetnek akár más ételt és italt is az étterem kínálatából, de a sör és az üdítő ezeken az estéken „szigorúan tilalmaztatik!" Egyetértés született abban is, hogy a következő – februári – összejövetelükre a Takler Pincészetet hívják meg Szekszárdról, a vacsora pedig borjúpaprikás lesz, túros galuskával.