Révay András: Minden, Ami Az Asztalra Kell

Minden korábbinál több, összesen 125 kiállító jelent meg a harmadik Kézműves Magyar Ízek Vásárán. Sonkától a töltött káposztáig, a csokoládétól az ágyas pálinkáig rengeteg válogatott finomságot kóstolhattak végig a látogatók. A Vidékfejlesztési Minisztérium legfontosabb feladatának tartja, hogy a hagyományosan kiváló, ellenőrzötten magas minőségű, magyar élelmiszerek előállítását elősegítse – mondta a vásár megnyitásakor dr. Kardeván Endre államtitkár. Igyekeznek a legjobbakat kiemelni a tömegáruk tengeréből. A magyar termékek a jövőben ne ezek árversenyében vegyenek részt, hanem a magas hozzáadott értéket képviselő, különleges fogyasztói igényeket kielégítő élelmiszerek kínálatát bővítsék. A „Hagyományos Ízek, Régiók" program is ennek érdekében született meg, melynek keretében elkészült a magyar kulturális örökség egyfajta összefoglalója, a háromszáz hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termék gyűjteménye. Belekerült a szürkemarha, a mangalica, sok kiváló húskészítmény, pálinka, cukrászati termék. A „Kiváló magyar élelmiszer" védjegy szintén jól tükrözi, hogy viselőjének tulajdonságai kiemelkedőek.

A vásár ötletgazdája, a Kézműves Magyar Ízek ügyvezető igazgatója, Papp Krisztián büszkén újságolta, hogy a rendezvény a harmadik évére kinőtte a helyét. Sokkal több kiállító szeretett volna megjelenni, mint ahányan elfértek az épületben. Ez az első olyan vásár, ahol a látogatók a belépőjegyek árát később teljes összegében levásárolhatják a Kézműves Magyar Ízek boltjaiban. A már működő pesti mellett áprilisban nyílik egy Szegeden és a harmadik is májusban, Budapesten kap helyet. Itt, most valóban egészséges, tartósítószer és mesterséges adalékanyagoktól mentes élelmiszereket kínálnak. Aki megkóstolta, megismerte, később talán már ragaszkodni is fog hozzájuk, hiszen fogyasztásuk valóban hozzájárul testi- lelki egészségünk megőrzéséhez. Itt vannak a mindennapi főzés kellékei csakúgy, mint az ünnepi étkek alapanyagai. Megvásárolva ezeket segítünk magunkon és a termelőkön, akik értünk is, miattunk is dolgoznak!

A Tokaji Sajtmanufaktúra Mádon, egy parasztházban működik. Augusztusban múlt egy éve, hogy sajtkészítéssel kezdtek foglalkozni. Teljes értékű, nyers tehéntejet használnak fel az előállításhoz. Most a vásárra hétféle különböző sajtot hoztak, ezek közül kettő valódi különlegességnek számít. A szarvasgombával érlelt sajt például úgy készül, hogy a beérkező tejet pasztörizálják, beoltják sajátos kultúrával, amitől majd a jellege kialakul. Az elkészült „sajttésztába" keverik bele a szarvasgombát és a még meleg masszát formákba helyezik egy egész napra. Préselik, közben időről – időre meg is fordítják, majd sófürdőbe rakják, ismét 24 órára. Innen kiemelve kívülről megszárítják, ezután már csak az érlelés következik legalább öt hónapig. Egy másik sajt – tokaji üzemről lévén szó – tokaji mustban ázik néhány napig. Így szívja magába a must zamatait, de készítenek pálinkával érlelt sajtokat is.

Orbán Péter Miskolcról jött a Kézműves Magyar Ízek Vásárára. Az Orbán Majorban étolajokat, saláta olajokat állítanak elő, egytől-egyig „bio" minősítéssel. Ez adja a termékeik különlegességét. Főként tökmag- és dió-, de más olajok készítésével is foglalkoznak. A gyártás során az évszázados technológiát alkalmazzák. A hagyományos olajütési eljárás során megdarálják az alapanyagot, megmelegítik, majd préselik. Így jön létre az olaj és az olajpogácsa. Ezt évszázadokkal ezelőtt is így csinálták, nem változtattak rajta. Ami viszont más, az a bio minősítés. Ezt szakhatóság ellenőrzi és csak az ő engedélyükkel használható a megjelölés. Már a gazdálkodónak, aki a magot termeli is ilyen minősítésűnek kell lennie. Naplót kell vezessen a munkájáról és őt is ellenőrzik, mit használ a gazdaságában. Arra a kérdésre pedig, hogy a fogyasztó miért ezeket vásárolja – Orbán Péter így válaszolt:

– Azt mondják az orvosok, minden növényi mag arra az emberi szervre hat, amelyikre hasonlít. A dió az agyra, a szív és érrendszeri betegségekre, A tökmag a nyirokrendszerre, férfiaknál a prosztatára. Ezen kívül persze a gasztronómiai élvezeti értékük is magasabb. Salátákhoz, a dióolaj a süteményekhez vagy akár borkorcsolyaként is adható.

Ha pedig már a boroknál tartunk, hát azokból sem volt hiány a vásáron. Kovács István például arról híres, hogy aranyéremnél nem adja alább. Bárhol is jelenik meg villányi boraival, besöpri a borverseny díjainak javát. Kisjakabfalván, a szubtrópusi jellegű kertbe épített panzióját messze földről látogatják, de ennek más oka is van. Nevezetesen a házigazda maga, akit külföldön kiváló bárzongoristaként ismernek. Borai közül többnek története is van. A Zweigelt barrique „Tajga" 2003 igazi borászati remekmű, melynek a frappáns „Tajga" nevét Szergej Morozov, az Orosz Föderáció Nagykövetségének első titkára adta, a villányi pincészetben tett látogatásakor. Színében, illatában, gazdag ízeivel, taninjaival, az orosz tajga természetes frissességére emlékeztette őt. www.villanybor.hu

Nem kellett messzire menni érdekes nevű pálinkáért sem. Nagyon sokan kísérleteztek már vele, de a gyártásig, csak a Bulyáki Pálinkafőzde jutott el, Nagykörűn. Szarvasgomba ágyon érlelt pálinkát csak ők palackoznak. Két évvel ezelőtt kezdték a kísérletezést. Vagy ötfajta pálinkába is beletették a gombát, ami önmagában is érdekes, mert különböző illatú lehet, attól függően, hogy hol termett. Egészen más a hegyekben vagy az Alföldön szedett. Végül a kóstolások után három pálinka mellett döntöttek: alma, barack és fekete ribizli lett a végleges alapanyag. Az érlelési idő a készítő titka marad. A gomba „lekerekíti" a pálinkát, csökkenti az alkoholosságát, miközben jellegzetes ízt ad hozzá. Igazi különlegeség keletkezik. A szarvasgombás mellett tízfajta másik pálinkát is készítenek a hagyományos gyümölcsökből. Mivel Nagykörű a cseresznye hazája, a listát ez vezeti, a többit a legjobb termőhelyekről szerzik be. www.bulyakipalinka.hu

Benedek Árpád már a második alkalommal van jelen a vásáron. Gyergyószentmiklósról érkezett és székelyföldi töltött káposztát hozott. Ízesítésében különbözik a Magyarországon megszokottól, só, bors, fűszerpaprika, csombor és kapor van benne. Székelyföld ételei – köszönhetően az örményeknek – színesebb ízvilágúak. Gyergyószentmiklóst a jövőben, mint Székelyföld kaland-fővárosát szeretnék ismertté tenni. Medve-kalandtúrák indulnak majd, melyek esténként gasztronómiai kalandozással zárulnak. Vadhúsokból készített ételek teszik majd még hitelesebbé az élményt. Kerülhet bele feketeáfonyás őzragu, különféle pörköltek, nyárson sültek. Étkezés előtt áfonyapálinkát kínálnak majd – ezt már át is keresztelték medvefogó pálinkának – a vacsora után szilvapálinka és néhány finom bor is kerül a poharakba.

„Spiritus primus – ahol a lélek kezdődik." Pontosabban meghatározva: Kecskemét környéke ez a hely, itt van az a harminchektárnyi gyümölcsös, melyből az alapanyagok származnak. A baráti vállalkozás főzdéjét viszont Tiszaföldváron állították fel. Már előre gondolkodtak akkor, amikor latin név használata mellett döntöttek, ezt külföldön is érteni fogják. Helyesen tették, hiszen ma már Kínától Amerikáig terjednek a kapcsolataik. Az Alföld kiváló gyümölcseit dolgozzák fel, alma, kajszi, szilva, a három legkedveltebb magyar pálinka fogy legjobban. Különlegességeket is készítenek, ilyen például a tokaji aszús fahordóban érlelet almapálinka. Megveszik Tokajban a korábban aszúhoz használt hordókat, beletöltik az almapálinkát és fél évig érlelik benne. Ennyi idő elég az aromaanyagok kioldásához, amitől gazdagabbá válik az ital. Készítenek még alföldi mézekkel ízesített, ágyas pálinkákat szilvából, körtéből, a saját gyümölcsükkel érlelve. www.spiritus.co.hu

A Gabriel Bonbon Manufaktúra meglepő újdonsággal jelent meg a vásáron. Az egyik csokoládé-csoport neve: Magyar Rapszódia. Olyan csokoládét akartak – mondták el róla készítői – mely a kakaót kivéve, magyar alapanyagokból áll és ízvilága is magyaros. Tölteléke Magyarországra jellemző gyümölcsökből, kajszibarack, kékszilva, szőlő, vadmeggy összeállítással készül. Mandula helyett is diót használtak, mert az jobban jellemző ránk. Méz és persze pálinka is van bennük. Mivel ez a sokféle íz a rágáskor mutatkozik meg, hol ezt, hol azt érzünk, ettől rapszodikus. A töltelék nem valami olcsó gyümölcszselé. Teljesen egyedi, kifejezetten erre a célra találták ki, a szakirodalom sem tartalmazza. A csokoládé csomagolása is a zongorát idézi. Van billentyű-díszítésű doboz amiben egy CD is rejlik. Rajta Cziffra György előadásában hallható Liszt, II. Magyar rapszódiája és száznál több képet is tartalmaz Magyarországról. A Zsolnay-gyár is tervezett bonbonniere-t a csokoládéhoz, a kávéfantáziához pedig a poharak a Herendi Majolikagyárból származnak. A manufaktúra más termékeket is készít. Amit a vásárlók többsége a boltokból ismer, az nem természetes csokoládé. A feldolgozás során a kakaóban lévő flavonoidok nagy része tönkremegy. A nagy gyárak különböző módon manipulálják a terméket, hogy olcsóbb legyen és sokat lehessen kihozni belőle. A Gabrielnél mindez nem történik meg. Őrangyal néven természetes csokoládét gyártanak – sugallva, hogy ez vigyáz ránk. Antioxidáns tartalma nagyon magas, mivel a feldolgozás során megőrzik a flavonoidokat. Alapanyagát a világon csak egy gyár készíti: Belgiumban a Callebaut, az Őrangyalhoz innen rendelnek. www.magyarrapszodia.hu

Feltűnő, hogy Magyarországon egyre többen foglalkoznak csokoládéval. A csokoládé új reneszánszának oka Molnár Gábor szerint az, hogy élvezetének nálunk komoly hagyományai vannak. A világon az összes elkészített csokoládék több mint felét Európában és Amerikában fogyasztják el. A Pelle – Molnár cég három évvel ezelőtt kezdte el a termelést, akkor ők talán a negyedikek voltak. Ma a kézműves manufaktúrák száma a húszat is meghaladja. A vásárra hozott lime-karamell újdonság, mivel savanykás típusú. A csokoládé készítő névjegye valójában a bonbon. Ott tudja megmutatni, mit tud. Táblás csokoládéik is teljesen átalakultak. A mandulás Eldorádó magyar biomandula és ecuadori kakaóbabból készült tejcsokoládé. A Grand Roy eredetszelektált – ilyen nem csak a boroknál van – anyaga kizárólag egy ültetvényről, egy szigetről származik, más ültetvényről keverhető hozzá kakaóbab. A harmadik pedig az ízesítet, diabetikus csokoládé. Lesz levendulás, zsályás, csilis, bazsalikomos. Összesen a cégnél negyvennégyféle bonbont és harmincféle táblás csokoládét készítenek. www.kezmuvesbonbon.hu

Fejeződjön be a vásári körséta az ízletes húskészítményeknél. Etyeken a sonkamester Árpás László. A vásáron nagy sikere volt a hároméves érlelésű magyar parasztsonkának, de sokan vették a tepertőt és a szalonnát is. Ez utóbbi, talán az erdélyire hasonlító, fokhagymás ízesítésű. A sonkát füstölik, sóban pácolják, és utána gondosan megválasztott hőmérsékleten, ellenőrzött páratartalom mellett érlelik évekig. Az idő nagyon lényeges. Az így készült sonka nem az a gyári, gyorsítottan, kényszerérlelt, jellegében talán a pármaira hasonlít. A sonkák mellett gyönyörű kenyerek is kínálták magukat. Biatorbágyi házi kenyerek, cipók, egy- és kétkilósak. Egyszerű hétköznapi kenyérrel ugyanis nem szabad elrontani a pompás sonkákat. A www.sonkamester.hu oldalon időpontot is meg lehet beszélni a főnökkel, Etyeken a helyszínen a sonkák, szalámik meg is vásárolhatók.