Révay András: Tányérhús a vár tövében
6 perc olvasás
A vár és a tányérhús első hallásra kissé nehezen párosítható fogalmaknak tűnnek. Ám lehetséges, hogy rövidesen már sokaknak fog az egyikről azonnal a másik az eszébe jutni.
A vár és a tányérhús első hallásra kissé nehezen párosítható fogalmaknak tűnnek. Ám lehetséges, hogy rövidesen már sokaknak fog az egyikről azonnal a másik az eszébe jutni.
Van ugyanis egy hely Budapesten, ahol az elmúlt évszázadokat idéző, klasszikus szépségű várépületet egy tó övezi. A tónak a belvárosra néző oldalán neobarokk épület áll, mely a II. Világháborúban erősen megsérült. Most új életre kelt. A Városligeti Műjégpálya gyönyörűen felújított központi épületében 2013. szeptember 26-án hivatalosan is megnyitott a Városligeti Café & Bár. Az ünnepségen Budapest Főváros Közgyűlésének üdvözletét dr. Haidekker Bence önkormányzati tanácsadó tolmácsolta. Az új éterem – mondta – azzal a céllal jött létre, hogy a hagyományok felelevenítésével, a részletek aprólékos kialakításával szeretne valamit visszaadni a rég letűnt „békebeli" világ hangulatából.
Ez mindig is különleges hely volt – állapította meg Molnár Zoltán, a Városligeti Műjégpálya főigazgatója, hiszen 1870-ben itt létesült Európa legnagyobb jégpályája! A háborús pusztítások után a gépészeti helyreállítás történt meg, a lebombázott épületrészeké csak részben. Most 4,7 milliárd forintért mindent teljesen helyreállítottak. A kivitelezést kilenchónapos kutató, előkészítő és tervezőmunka előzte meg. Döntő szempont volt a történelmi-kulturális folytonosság megteremtése, megtartása, a múlt értékeinek bemutatása. Az eredmény: egyedülálló panoráma, igazi találkozó- és pihenőhely magyaroknak, külföldieknek, fiataloknak és idősebbeknek egyaránt. Miközben páholyból kínálnak rálátást a város egyik legszebb pontjára, ingyenes szélessávú internet, rejtett hálózati csatlakozók a laptopoknak, és más elektronikus masinák szolgálják a mai korhoz illő kényelmet.
Az étterem kialakításakor cél volt – avatott be a tervezés rejtelmeibe Bottyán István, a Tópart Budapest ügyvezető igazgatója – hogy ide ne csak ebédelni, vacsorázni járjanak az emberek. Egész nap be lehessen jönni, akár csak egy kávéra, egy süteményre, de persze a tartalmas étkezésnek se legyen akadálya. Az éttermi rész teljes beruházási költsége meghaladta a 230 millió forintot, melynek nagy része magántőkéből származott, de számottevő, közel 30 milliós pályázati támogatást is kaptak. A munka során fontos volt a kiváló és legkorszerűbb konyha-technológia megtervezése, beépítése, valamint az egyedi, valóban otthonos, bensőséges hangulat megteremtése. A megvalósítás során több mint száz szakember dolgozott együtt, mérnökök, műszaki ellenőrök, örökségvédők, kutatók, művészek és iparosmesterek.
A kávéház esetében igyekeztek felidézni azt a régi stílust, ahol mindig frissen pörkölték a kávét. Itt is így lesz. A vendég három különböző zöld babkávéból választhatja ki a neki leginkább megfelelőt, és abból készül majd a feketéje. A kávé pörkölése az egyik legizgalmasabb része a kávéital elkészítésének. Figyelni kell rá, hogy ne legyen nyers, de ne is pörköljük túl, hogy megfelelő állagú legyen, de ugyanakkor ne száradjon ki. Minél frissebb a pörkölés, annál kiválóbb aroma-ízvilág alakul ki majd a csészénkben. Ha a kávénkat szépen megpörköltük, akkor kerülhet sor a darálásra, amely nem kevesebb koncentrációt igényel, mint a pörkölés. Nem mindegy, hogy mikor darálunk, hogy mekkorák a darált kávészemek, hogy valóban „púder" finomságú-e az őrlemény. Itt is igaz, hogy minél frissebb az őrlemény, annál nagyobb élvezetet nyújt majd a kávéital. A friss, illatos kávészemekből főzött presszót frissen krémesre vert házi tejszínhabbal, belga csokoládé forgáccsal és ropogós házi süteménnyel kínálják.
A Monarchia nosztalgikus világának van őrzője a gasztronómiában is: a Tafelspitz, a Tányérhús. De úgy ám, ahogyan Krúdy leírta! Nos, a Városligeti Café & Bárban azt ígérik; náluk pontosan olyan lesz. A húst a levesben főtt zöldségekkel együtt előmelegített tálban adják. A velőt kiütik a csontból, és forró pirítóson tálalják. A levest ízlés szerint daragaluskával vagy gyufatésztával ajánlják, a húshoz pedig almás tormát, pirított burgonyát, meggymártást vagy spenótot kínálnak. Az évszázados tradíciót követve igazi ínyenc fogás kerül a vendég asztalára, mely valójában nem egy, hanem három fogás: aranyló, gőzölgő húsleves, friss velő, házi cipóból készült pirítóson, a szürkemarha főtt húsa, választható köretekkel, friss zöldségekkel, mártásokkal. Végiggondolva mindezt, egy dolgot biztosan megállapíthatunk. Legalább annyira magyar a Tányérhús, mint amennyire bécsi a Tafelspitz!
A figyelmes látogató az éterem falán felfedezhet egy Gaugin idézetet, mely itt valószínűleg nemcsak a konyhaművészetre, hanem az üzletpolitikára is érvényes lehet. Az árakat úgy alakították ki, hogy ne csak a pénzes külföldi engedhesse meg magának e parádés környezet és a jó étkek élvezetét, hanem a magyar vendégek is. A gyerekek számára külön étlapot készítettek, mely kiszínezhető – színes ceruzát is kapnak hozzá – így amíg a szülők a válogatással vannak elfoglalva, a gyerekek sem unatkoznak. A „művét" minden kis alkotó elviheti, a legjobbakat helyben ki is állítják. Így a 4-5 éves látogató legközelebb már törzsvendégként találkozhat saját alkotásával. A gondoskodás különös jele, hogy a pelenkázóban ingyen egészségügyi csomag várja a babákat, ha véletlenül valami otthon maradt volna. Semmi sem zavarhatja meg tehát a család nyugodt és kényelmes étkezését.
