Révay András:Középpontban A Sajtok

Ismét megtelt Budapesten a Millenáris B csarnoka. A VII. Kézműves Magyar Ízek Vására két napján a válogatott finomságoktól roskadoztak a polcok.

A rendezvény központi témája idén a minőségi kézműves tejtermékek, azon belül is a sajtkészítmények voltak. A korábbi hagyományokhoz hűen az eseményen mintegy 150 hazai és határon túli kistermelő képviseltette magát, harminc sajtmester, 72 ezer liter tej felhasználásával, megközelítőleg hatezer kg sajttal és különleges kézműves tejtermékek széles skálájával készült, hogy tudásuk legjavát mutathassák be a Vásár látogatói számára. Az érdeklődés sajnos – mindezek ellenére – csökkenni látszott. Korábban az épület galériája is megtelt, a rendezők most oda csak a megjelent – kevés számú – borászt helyezték el. Az emeletről könnyű volt áttekinteni a kínálatot és kiválasztani néhány kevéssé ismert, de vonzó árut hozó termelőt.

Újszilváson dolgozik a Szilváshús Kft. Minden termékük hagyományos eljárással készül, idegen adalékot, tartósítószert egyik sem tartalmaz. Sertés- – mangalica is – marha-, szarvashús feldolgozásával foglalkoznak. A látogatók szeme elsőként a „malackán" akad meg, ez nem más, mint textiltokba töltött szalámi, de szeretik a kötözött sonkát is. A malackához darált sertéshúst kevernek össze szalonnával és fűszerezik sóval, borssal, paprikával. A sonka négy hétig állt sóban, ugyannyi ideig páclében, utána pedig akácfával füstölik fel két ütemben. Nem kap fűstízt pótló injekciót, mint a gyári termékek. Készítenek még szarvashúsból is szalámit, kolbászt és sonkát, szintén a hagyományos, több hétig tartó érleléssel.

Nem akart elfogyni a vásárlók sora a „Székely vadon ízei" pultja elöl. A Székelyudvarhely melletti Ivófaluból, a Hargita lábától jöttek. Kínálatukban megtalálható volt a medveszalámi, a szarvassonka, vaddisznósonka és vadhúsokból készült több, más kolbász- és pástétomkülönlegesség is. Az alapanyagot a vadásztársaságoktól vásárolják, nekik van engedélyük medve kilövésére is, noha az védett állat. Házilag akár pörköltet vagy sülteket is lehet készíteni belőle. Szalámi készítésekor a megfőzött húst ledarálják, és saját, titkos receptjük szerint fűszerezik. A szarvashúst is sokféle módon dolgozzák fel, füstölik, pácolják, még virslit is csinálnak. Erre a kiállításra azért is jöttek el, mert szeretnének termékeiknek magyar forgalmazót találni. (activity@elkfarm.ro)

( Ennek a vásárnak a középpontjába a sajtokat állították. Ezért is jött el az erdélyi Székelydályáról Fülöp Szabolcs – bivalysajtokat hozott. Valamennyi különböző technológiával készült, a lágysajtoktól az érlelt, félkemény sajtokig. Bivalyjoghurtot is hoztak. A bivalytejből a sajtkészítés módja nagyjából azonos a tehéntej feldolgozásával. Ám, mivel más a tej összetétele, más oltómennyiségre van szükség és természetesen a sajt sem lesz ugyanolyan. A bivalytej magasabb fehérje- és zsírtartalmú, több benne a vitamin is. Íze telt, édeskésebb, jó zsíros, ezt befolyásolják fűszerezéssel. Hoztak medevehagymás, diós, félkemény sajtot, joghurtból pedig mézes-áfonyás és mézes-csipkebogyós, cukor- és tartósítószer-mentes bivalyjoghurtot. Az érlelt sajt – ha kiszáradni nem engedik – hűtőben hónapokig eltartható, az sem árt neki, ha megpenészesedik – csak annál finomabb lesz.

Nem hiányoztak a vásárból az italok sem. A badacsonyi Málik Pince asztalán a látogató örömmel fedezhetett fel régi magyar fajtát is. Az egyik ilyen például a Bakator. Náluk nemcsak a fajták, de a borkészítés módja is régi, hagyományos. Fahordós „nevelés" után kerülnek palackba, 3 – 4 éves korban érdemes fogyasztani. A szőlője önmagát nem képes beporozni, ezért a sorai közé más fajtát kell telepíteni. Ez a beporzási sajátosság is okozója lehet annak, hogy a Bakator szinte teljesen eltűnt. Üzemi méretekben ugyanis elég nehéz termelni, ám a bora meghálálja a külön gondoskodást. A vidék jellegzetességeit jól mutatja, jobban, mint a „világfajták". A bazalt hatása mellett megmarad benne a gyümölcsösség, alkoholtartalma kicsit magasabb a megszokottnál.

A szerzetesekről köztudott, hogy szerették a sört, ám a Kapucinus sörfőzde Baranya megyében, Magyarhertelenden, nem valami ősi recept alapján dolgozik. Húsz évvel ezelőtt – német recept szerint – kezdtek sört főzni és hét éve vannak új saját receptjeik. Söreiket nem pasztörizálják, két héten belül el kell fogyasztani. Ez nem hátránya, inkább értéke a söröknek. Valamennyi lager, tehát alsóerjesztésű. Készítenek búzasört és természetes adalékokkal ízesítetteket is. A címkéken a névválasztás is ötletes. A legerősebb a duplán komlózott, borostyánszínű vörös, a „Söröstyén". A „Kótyagos" rejti a félbarna búzasört. „Nem vagyok én apáca" tiltakozik egy apácaruhás hölgy a meggyes sör címkéjén. A „Kapucinus" egyszerűen csak barna, de ezen a néven van világos is. A „Bodzás angyalka" természetesen bodzás és a szűretlen világos a „Szeplőtelen".

Aki az étel, ital után némi édességre vágyott, Papp Miklós, méhész, házi lekvárkészítő asztalán mintegy ötvenfélét talált. A selyemfű méz egyik értéke, hogy nincs benne virágpor, tehát pollenallergiások is fogyaszthatják. Az eperlekvár, némi levendulával ízesítve – igazi különlegesség. Az eperdarabokat együtt főzik a szárított levendulavirággal. Minden lekvárjuk 70 – 80 százalék gyümölcstartalommal készül, a boltiakban a cukor 60 %! A natúr sárgabarack, fekete ribizli, csipke és fekete áfonya lekvárokban egyáltalán nincs cukor. A homoktövis bogyójából készül cukrozott és cukor nélküli is.

Szalafő-Felsőszeren dolgozik a Batha Porta. Hagyományosan, pörköléssel és hidegsajtolással készített olajokat hoztak a vásárra, összesen tizenkétfélét. Hozzá még kétféle ecetet is. Az Őrség jellegzetessége a hagyományos tökmagolaj, de van dióból, mákból, mogyoróból, lenmagból, sáfrányos szeklice pörköletlen magjából, hidegsajtolással készített olajuk. Ez utóbbi gyulladáscsökkentő hatású, a szív- és érrendszeri problémákra is jótékonyan hat. Kenyérdarabkára, salátára öntve fogyasztják. Az őszi-, a sárgabarack és a nektarin gyümölcséből ecet készül. Kimagozás után ledarálják, kipréselik a levét, és a törvényszerűen bekövetkező alkoholos erjedés végén ecetesedni fog. Az ilyen gyümölcsecet a salátáknak különleges ízt ad. Érdemes megkóstolni!