Révay András: Birkavész Karcagon

Mielőtt bárki komolyan aggódni kezdene hazai állatállományunk sorsáért, nyugtassunk meg mindenkit; a címbeli két szó a színpadról hangzott el, a XI. Karcagi Birkafőző Fesztiválon. Csak a birkáknak volt rossz napjuk. Az emberek nagyszerűen szórakoztak.

Dr. Fazekas Sándor, Karcag város – a rendszerváltás óta első és folyamatosan újraválasztott – polgármestere, országgyűlési képviselő, egyben a rendezvény egyik fővédnöke az előzményekről szólva válaszát rövid történeti áttekintéssel kezdte. Itt, a Nagykunság fővárosában keleti eredetű lakosság él, 1239-ben jöttek a kunok Magyarországra. Már akkor is főzték a birkát, tehát a birkafőzésnek errefelé olyan hagyományai vannak, amik a kunokhoz kötődnek és velük egyidősek. Régebben is versengtek az emberek, egy-egy lakodalom alkalmával, amikor több birkát is megfőztek, mindig összemérték: kié a legjobb? Újabban pedig, a nyolcvanas – kilencvenes években is voltak már hasonló rendezvények. Ez a mostani viszont már a tizenegyedik a szervezett birkafőző versenyek sorában. Egyre többen vállalják a versenyt. Kezdetben tíz – húsz induló volt, most a kétszázhoz járunk közel. Fokozatosan egyre nagyobb lett a rendezvény, amit eredetileg a Magyar Nóta és Dal Alapítvány kezdeményezett, de amibe már évek óta az Önkormányzat és további szervezők is bekapcsolódtak. A város tízmillió forint támogatást nyújt, ehhez még szponzorok is hozzájárulnak, bevétel is van, így a teljes költségvetés eléri a tizenhét milliót!

A birkafőző verseny igen jó alkalom, ahol olyan emberek is összejönnek, akik évek óta nem találkoztak, de van még egy üzenete: hogy a hagyományokhoz is hűek akarunk maradni. Nemcsak a gasztronómiát, hanem az összetartozást is értve alatta. Főleg ez utóbbit, hiszen a kunságnak mindig volt egy összetartozás tudata. Tehát az ahhoz való ragaszkodás is megjelenik itt. Társul hozzá egy olyan – nem is titkolt – szándék, hogy a magyar agrártermelést is támogassuk. Azokat a tájban megszokott fogyasztási szokásokat, melyek a mindennapi életnek részei, továbbra is elevenen tartsuk. Ebben már szép eredmények mutatkoznak, amit nemcsak a főzők egyre növekvő száma jelez.

Mind több fiatal jön. Sokan, különböző, más ételeket is készítenek, melyek titkait átadhatjuk az új generációnak. Nincs abban szégyellni való, ha valaki szereti a pöröltet és nem ipari tömeghulladékból készített, élelmiszer-imitációkat, hanem valódi, egészséges ételeket fogyaszt. A magyarság történelmi hagyományaihoz való ragaszkodás a legkülönbözőbb formákkal ötvöződve alkothat egészet. Az étkezési, a társas kapcsolatok szokásai, a magyaros ruhák viselete, a népdalok, a táj, az irodalom, a zene, a művészeti alkotások ismerete – ez mind beletartozik. Ezért fontos pont az önkormányzati programban a birkafőző verseny is, mint hangsúlyos és látványos elem!

Nos, akik ellátogattak 2009. június 26. és 28. között Karcagra, megerősíthetik a polgármester véleményét. Jó ételben, italban, látványban nem volt hiány. A rendezvény már pénteken délután megkezdődött. Ahogy közeledett az este – benne Szekeres Adrienn műsora, és utána az utcabál – mind többen sétálgattak a Múzeumpark környékén. Kinyitottak az árusító pavilonok is. Rideg Imre paksi pálinkafőző pultja előtt is sokan megálltak, kóstolgatták a 40 és 50 fokos pálinkákat. Különösen az ágyaspálinkák bizonyultak sikeresnek. Nála a minőség titka, hogy száz liter ötvenfokos pálinkához 10 kg friss, magozott, darabolt – szilvából aszalt – gyümölcsöt ad. Három hónapig fémtartályban érleli, majd mínusz három fokra lehűtve, 40 fokra beállítva szűri. Cégfilozófiájához tartozik, hogy ő versenyekre nem jár. Nehezményezi, hogy a „híres" főzdék külön készítenek „versenypálinkát", míg a többi termékük nem éri el a kellő színvonalat.

Másnap a bográcsoké volt a főszerep. Még csak a füstszagot sodorta a szél, de a kiváló szakácsmesterekből alakult zsűri már ülésezett. Az elnök – ki is lehetett volna más – a négyszeres olimpiai bajnok mesterszakács, Benke László tartott rövid eligazítást a pontozás szempontjairól. A legfontosabb: a birkafőzés évszázados hagyományai szerint faggyún kell lepirítani a hagymát, a pörköltben semmilyen idegen fűszer nem lehet, csak só és paprika! A 28 zsűritag négy csapatra oszlott, mindenki önállóan pontoz, külön az ízt és külön az összbenyomást 25 – 25 ponttal értékelhetik. Munkájukat népes társadalmi zsűri is segíti. Ez utóbbinak tagjai személyenként hat díjazottra tehettek javaslatot.

Közben kint a teret a hagyományőrzők vették birtokukba. Már a programnyitó menetet is a Szarvasi Hagyományőrző Fúvószenekar vezette, tíz órától a színpadot is ők uralták. A főző csapatok között időről – időre felbukkant Seres Aladár cigányzenekara, frissítő muzsikával szórakoztatva a remekművek létrehozásán fáradozó versenyzőket. A Múzeumparktól kicsit eltávolodva, a Varró utca 2-ben lovagok vertek tanyát. A Nemzetközi Szent György Vitézi Lovagrend lovagi udvarában zajlott a hétpróba, de a kardok mellett a fakanál forgatásában is megmérkőztek a vitézek.

A látogatók, rokonok, barátok addig sem maradtak éhen, amíg az ételek elkészültek. Sok helyen várták terített asztallal a vendégeket. Csíkos Imréné díjhalmozó hírében áll. Korábban többször nyert aranyérmet, pár napja Kácsról, a Vadétel-főző Fesztiválról hozott el két díjat. Áruljuk el előre: innen sem távozik majd üres kézzel! Nála ínycsiklandó hidegtál állt az asztal közepén, rajta házi paprika, szalámi, mellettük sajtok, vagdalthús golyócskák, kosárban friss sütemény.

Díszített asztalokat máshol is láthattunk. Mindegyiket sokan megcsodálták – nem véletlenül. A szeghalmiaknál például nagymamáink konyhafalán látott edények köszöntek vissza, a kézzel faragott kanál büszkén hirdette származási helyét. Csattogtak sűrűn a fényképezőgépek, elismerő megjegyzéseket is gyakran lehetett hallani az arra sétálóktól. Került egy kis bor, egy kis pálinka is, megkínálni az érkező jó barátokat. Az asztalt látva nem volt nehéz elképzelni: ugyanezek az emberek miként fogadják a saját házukban a hozzájuk érkező vendégeket.

Szíveslátásban máshol sem volt hiány. Karcag egyik testvérvárosa Bácskossuthfalva (Stara Moravica) a Vajdaságban. A küldöttségük asztalánál megálló érdeklődőnek már nyújtották is a borral, pálinkával telt poharat. Hívnak is mindenkit látogatóba, legközelebb szeptember első hétvégéjére, a Szüreti Napokra. Ott a házigazda a Rizling Szőlészek és Gyümölcsészek Egyesülete lesz, az első olyan civil szervezet a Vajdaságban, amit jogilag is elismertek. Italaikat már számos versenyen díjazták.

Az idő előrehaladtával a bográcsok felöl terjengő illatok kezdtek mindinkább csalogatóvá válni. Binder István bográcsában ott díszlett a birkafej, pörköltjébe nem került más, mint só, bors, paprika – ahogy a hagyomány előírja. Az a híres szarvasi Kovács Mátyás viszont másként dolgozott. Szerinte a zsír szebben adja ki a paprika színét, mint a birkafaggyú. Fokhagymát, köményt is tesz hozzá. Keverni nem szabad – csakis forgatni. Legalulra teszi a csontos részt, rá a fűszerezést, utána jön a színhús. Amikor már szinte kész, mindent kiszednek a bográcsból és fordított sorrendben rakják vissza. Ezután fűszerezik készre a szaftot. Igen csípős, de gyönyörű színű étel lesz belőle.

Sulymosi Sándornak Kunmadarasról más receptje van. Először a felkockázott mangalica szalonnát sütik ki. Kiszedik a bográcsból a tepertőt, a zsíron aranysárgára pirítják a hagymát, erre teszik az ötéves(!) birka húsát. Az igazi juhászok ugyanis sosem bárányt vágtak. Mindig csak öreg birkát. Igaz, ennek legalább hatórás főzésre van szüksége, szép, lassú tűzön. Jön bele még a házi paprika, fehérbors, só, majd a végén a fokhagyma és módjával a csípős paprika. Attól számítva, hogy elkezdték főzni a 25 kiló csontos húst, úgy két óra múlva öntenek másfél – két liter vizet a pörkölthöz, hiszen a hús magától is levet ereszt. Különlegesen sűrű szaft a türelem jutalma.

A Kardos család még ezen is túllép. A birkapörkölthöz – „félfőzőtt" állapotban – savanyú káposztát tesznek. Utána őrölt feketebors és további kétórás főzés következik. Ennek hatására a hús finom, puha, porhanyós lesz. Ozsváth Sándor viszont a Kevi-birkapörköltjében a bogrács aljára teszi a félbevágott, befűszerezett fejet, összekötve. Körberakja perzselt körömmel. Csontos hús kerül a bogrács szélére, középre a színhús. Forgatáskor a szélén és az alján a csont dörzsöli a falat, így nem kell keverni. Az egésznek a tetejére jön a belsőség, tüdő máj, a végén pedig a zsírban megsütött hagyma. A víz a legutolsó. A birka korától függően – minél öregebb, annál jobb – ők is több óráig főzik, félfővéskor ízesítik fokhagymával, erős paprikával ízlés szerint.

Fazekas István karcagi. Nem véletlen tehát, hogy a kezdetektől, minden évben részt vesz a versenyben. Baráti, családi körben főz, már többször nyert díjat is. A karcagiak úgy mondják: ami a birkában van, azt mindent beletesznek a pörköltbe: májat, tüdőt, pacalt. Számukra a verseny azért is fontos, mert ez az a hely és alkalom, ami az ország minden részéből összehozza a családot. Most is kitettek magukért, az egész napos fáradozásukat siker koronázta. Igencsak boldogok voltak, amikor szép díjjal mehettek haza.

Bizony, egyszer minden versenyen elérkezik az eredményhirdetés pillanata. A zsűri elnökének feltétlenül igaza van abban: Magyarország gasztronómiai nagyhatalom, de mit ér a hagyomány, ha azt nem adjuk tovább gyermekeinknek. Az ilyen versenyek létjogosultságát éppen ez adja. Most száznyolcvanöt bográcsban főtt a birka, volt tehát miből válogatni a szakmai és a társadalmi zsűrinek. Tapasztalataik lényege: a pörkölt magyaros étel, de nem attól válik magyarossá, hogy a húsdarabok úszóversenyt tartanak a zsírban. A színe olyan legyen, mint a felbőszült bika vére, de a fűszerezés mégis maradjon mérsékelt.

Az értékelés szerint a megszerezhető ötven pontból 30 – 35 bronzérmet, 36 – 40 ezüstöt, 41 – 50 pedig aranyérmet ért. Mindegyikből többeknek is jutott. Bronzérmet kapott például Bácskossuthfalva főző csapata, aranyat pedig Fazekas István. A szervezők és támogatók számos különdíjat is felajánlottak. Talán az egyik legérdekesebb a „méteres pálinka" volt. Vogel József a Téti Pálinkafőző kereskedelmi vezetője elárulta: A „méteres pálinkát" kifejezetten a Karcagi Birkafőző Fesztivál fődíjának készítették az első helyezettek számára. Erre a célra gyártatják a méternyi hosszú üvegcsövet, ami – így pálinkával feltöltve – sehol máshol nem kapható. Három hónapig, acéltartályban, barackágyon érlelt, 45 fokos barackpálinka van benne.

Nem túlzás azt megállapítani, hogy egy ilyen versenyen mindenki nyertes. Akik ugyanis díjat nem nyertek, azok is nyertek újabb barátokat és jó ismerősöket. Talán ez is közrejátszik abban, hogy a fesztivál nem ért véget szombaton, az esti EDDA Művek koncertjével. Még vasárnap is folytatódott és a reggel eleredő eső sem vette el a kedvét senkinek. Sem a résztvevőknek, sem pedig a látogatóknak. Hátra volt még egy igen fontos programpont: a diák birkafőző verseny, valamint a népi ételek főzőversenye.

Búcsúzzunk el Karcagtól a legifjabb versenyző képével. A mindössze négyesztendős Gergő kezét nem fogta felnőtt, egyedül keverte kóstolta, ízlelgette a pörköltet. Tanácsot persze kapott és a kellő felügyelet sem hiányzott, elvégre mégiscsak ott égett a nyílt gázláng a bogrács alatt. Annak már nincs is jelentősége, hogy a különböző iskolák, családok csapatai milyen helyezést értek el. Sokkal fontosabb, hogy ezek a gyerekek még időben elsajátítanak egy kultúrát, olyan ismeretekre tesznek szert, amire joggal lehetnek büszkék, aminek elvesztésével a nemzet lenne szegényebb, megőrzése pedig valamennyiünket gazdagít!