Révay András: Gyümölcsös, Tejes, Diabetikus

Aki még nem tudta volna, az I. Nemzetközi Fagylaltfesztiválon biztosan megtanulta, hogy a fagylaltoknak ez a három fő kategóriája. Kiderült az is, hogy a közkedvelt édességből rengeteg különbözőféle készül, a fantázia e téren szabadon szárnyalhat. Talán ha két-három hónappal később rendezik, nagyobb tömegek látogatták volna, de az érdeklődés hiányára így sem panaszkodhattak a március 6-8 között tartott fesztivál szervezői. A korai időpontot az indokolta, hogy a rendezők a szezon kezdetén kívánták a figyelmet a fagylaltra irányítani – és ez teljes mértékben sikerült is. Közel ötven kiállító megszámlálhatatlan különféle színű, ízű összetételű fagylalttal jelent meg, a pultok előtt hosszú – és becsületükre legyen mondva – türelmes sorok kígyóztak az ingyenes kóstolókért. Volt, ahol ez a kóstoló csak egy kis műanyag lapátkára való mennyiséget jelentett, de ha csak egyenként tíz különböző fajtával számolunk, beláthatjuk, hogy már ez sem kevés – máshol viszont egész gombócnyi is jutott, keménypapír vagy műanyag tálkába.

Az ízek élvezete mellett a látogatók szakmai ismeretekkel is gazdagodhattak. A kiállítási tér egy elkülönített részében, adatokban bővelkedő előadásból tudhatták meg, hogy a jó fagylalt lehetőleg legyen „száraz", ne legyen gumis vagy szivacsos. A szájban könnyen olvadónak kell lennie és azonnal érezni kell az ízét, melynek viszont a megízlelés után nem kell hosszan megmaradnia. A jó fagylaltnak nincsenek „abszolút" ismérvei, van viszont az adott pillanatnak, helynek, alkalomnak, időjárásnak, hőmérsékletnek és van a megszokott íznek megfelelő fagylalt. Ez utóbbi erősen függ az egyénektől. Vannak ugyanis, akik egyáltalán nem szeretik, mások pedig kifejezetten keresik például a citromos ízeket.

Ezért egy igazi fagylaltkészítő mesternek – az ízekkel és adalékokkal játszva – a következő fagylaltokat kell tudni elkészíteni: tengernél a „friss" fagylaltot, a hegyekben a „kevésbé" hideg fagylaltot, ebédek utánra a „gazdag és aromás" fagylaltot, tortákhoz a „krémes és könnyű" fagylaltot, télen a „meleg és tápláló" fagylaltot, nyáron a „frissítő, azonnal felismerhető ízű" fagylaltot. Az eljárási mód és a keverési arányok változtatásával képesnek kell lennie, hogy elérje, felidézze a fogyasztóban ezeket a képzeteket. Ami pedig a fagylalt tápértékét, hizlaló hatását illeti, a lelkiismeretünk is megnyugodhat. Száz grammra vetítve egy citromsörbetben nulla gramm zsír, 30g szénhidrát tálható, elfogyasztása 118 kcal energia bevitelt jelent. Ugyanezek az adatok egy krémfagylaltnál: 8g, 26g, 180 kcal, ezzel szemben mondjuk egy könnyű, lekváros linzertorta esetén 15g, 60g és 370 kcal. A különbség eléggé szembetűnő, a komolyabb tortaféleségnél ilyen arányokról pedig már ne is beszéljünk!

Igazi fesztivál nem létezhet verseny nélkül – itt sem volt ez másként. A három kategóriában, tehát a gyümölcsös, tejes, diabetikus készítmények között indított fagylaltverseny zsűrijében helyet kaptak szakemberek és a Facebook-on előzetesen meghirdetett sorsolás nyertesei. A szakmai zsűri tagja Pataki Ádám cukrász, Fabók Mihály sommelier, Tugyi Róbert cukrász, tag volt a Gastroyal séfje, elnöke pedig a Danubius hotelt képviselő Rezneki Zoltán volt. Ő az eredmények kihirdetésekor elmondta, hogy értékelési szempont volt az íz, a halmazállapot, a szín, a kanálba kerülő gombóc tartalma és a „pultba helyezés" is. A halmazállapotnál fontos, hogy a fagylalt jól fogyasztható, kellően hideg, ne túl kemény, ne túl lágy legyen.

Első díjat nyert a budapesti Frer cukrászda, mely nevét a két alapító család, a Frank és az Erdélyi neveinek összevonásából kapta. Különböző fagylaltversenyeken már korábban is nyertek jelentős díjakat. Erdélyi Balázs cukrászmester a díj átvételekor elárulta, hogy a győztes, a kajszibarackos, mákos rétes fagylaltot, hagyományosnak mondható tojásos, tejes, tejszínes, eredeti vaníliarúddal ízesített alapból főzték, kicsit fahéjas, citromos ízt is kapott. A kész fagylaltot karamellizált réteslapokkal tették „izgalmasabbá" és kajszibarackos lekvárszerű öntettel díszítették. Fagylalthoz hasonló édességet már az ókorban is készítettek, a modern fagylaltoknál viszont nagy szerepe van a gépeknek. Ám ha nem a legkiválóbb alapanyagokat használjuk, a legjobb géppel sem lehet csodát tenni.

A székesfehérvári Damniczki Cukrászda két díjat is nyert, így joggal lehet elégedett Damniczki Balázs cukrászmester és csapata. A gyümölcs kategóriában a fekete teás málnafagylalt első, a diabetikus kategóriában pedig a narancsos eperszorbé fagylaltjuk a második lett. A sörbet – franciásan szorbé – a 13. századból, Kínából származik és minden fagylaltok ősének is tekinthető. A most díjazott fruktóz alapú volt, benne az eperíz dominál, mert 90 : 10 az eper : narancs aránya. Vízzel készült, tehát a laktóz-érzékenyek is fogyaszthatják. Az első helyezett fagylalt viszont hagyományos cukorral készült, tartalmaz tejszínt, tojást is. A málnafagylalthoz infúziós technikával, Earl Grey teából készítettek főzetet, mely eljárás lényege, hogy a tea csersav tartalma nem jut át az italba.

A kiskörei Kádár Cukrászdát is hárman képviselték. Az első díjat nyert – meglehetősen ravasz – fagylaltot Törkenczy Tünde készítette, neki Krizsán Mihály segített, a tulajdonos pedig Kádár Ferenc. A fagylalt főzött, tehát meleg eljárással készült, almából kivont fügecukorral, ír karamellkrémmel berétegezve és ír karamellkrém pasztával ízesítették. Az ír jelleget a Baileys adja benne. Mint elmondták, a győztes fagylalt titka az íze és a selymessége. Ez utóbbi elérése nem könnyű feladat, az alkotórészek, a cukor, zsír, szárazanyag megfelelő aránya hozza létre. A fontos a tejjel, tejszínnel, vajjal bevitt zsír és a cukor vagy az ezt helyettesítő más édesítő. Ezek mellett az ízt adó bármilyen anyag csak harmadlagos jelentőséggel bír. Ha valaki otthon próbál jó fagylaltot készíteni, helyesen teszi, ha ezekre az összetevőkre figyel.

Minden háziasszony tudja, hogy a gyümölcsfoltot milyen nehéz az abroszból eltávolítani. Nincs ez másként a cukrászdákban sem. A szállodák, éttermek és kávézók dolgaival foglalkozó, már hároméves HORECA Marketing Klub létrehozta a Horeca-Tex üzletágát és formaruháktól az abroszokig terjedő kínálatával megjelent a Fagylaltfesztiválon. Termékeik skálája az alapnak számító olcsóbb kategóriától egészen a prémium minőségig terjed. Ma már – szerencsére – kialakulóban van az a vendégréteg, aki egy cukrászdában is elvárja a magasabb színvonalat és inkább olyan helyekre jár, ahol nem összekarcolt műanyaglapos, hanem fehér abrosszal leterített asztal mellé ülhet le. Na, itt jön a baj! Bizony a reggeli kávé, a délutáni fagylalt lecsöpöghet, az abroszokat sűrűn cserélni, mosatni kell. Most itt bemutatták a szennytaszító anyagból készült textíliákat, róluk a cseppet egy száraz ruhával letörlik, és nem marad rajtuk folt. Ez az a helyzet, amikor a drágább az olcsóbb!

Kiderült, hogy az I. Magyarországi Fagylaltfesztivál rendezőinek tarsolyában már egy másik ötlet is megbújik. Ez a fesztivál jó lehetőség volt arra, hogy bemutatkozzon – a maga nemében ugyancsak elsőnek számító – italfesztivál is. A szervezők szándéka szerint a Gabona Bár, a gabona-alapú szeszesitalok fesztiválja október 2. és 4. között várja látogatóit a budapesti Millenáris Parkban. Azt már most bejelentették, hogy a látogatók életkorára különös figyelmet fordítnak majd, mert a felelős alkoholfogyasztás hívei. Az alkoholfogyasztás része lehet az egészséges életvitelnek, csak ismerni kell és be kell tartani a személyre szabott mértéket. A fesztiválon bemutatják a jó minőségű italokat és megpróbálják bevezetni ezek közül azokat is, melyek nálunk egyáltalán nem vagy még kevéssé ismertek. A szeszesitalok széles választéka kap helyet a rendezvényen – kivéve a borokat és pálinkákat. Lesznek viszont sörök és a szakétól a vodkáig rengeteg más. A gabona-alapú ételek sem hiányoznak majd, a szórakozásról pedig a fesztivál-színpadon fellépő művészek gondoskodnak.