Révay András: Része A Fekete Gazdaságnak?

Meglehetősen keserű hangú beszélgetésre került sor a Magyar Vendéglátók Ipartestületének vezetői és szakújságírók között. A téma a vendéglátásra érvényes jogszabályok minősége, a jogalkotók feltűnő tájékozatlansága volt.

Az Ipartestület elnöke, Háber Tamás, először néhány példát mondott el a közelmúlt megtörtént eseteiből, annak bizonyítására, hogy a „hatóság" célja semmi más, csakis a minden ésszerű okot nélkülöző bírságolás! A vendéglátóiparban működő vállalkozókat eleve csalóknak tekintik, a szakmát pedig a fekete gazdaság részének, amit ki kell fehéríteni, ha „beledöglik" is. Nézzünk néhány esetet:

Megbüntették a szállodát, mert az ajtajára nem volt kiírva a nyitva tartás ideje. Szállodának! Amiről mindenki tudja, hogy éjjel – nappal nyitva van. Büntettek azért, mert miután az ellenőrző hatóság címe megváltozott – és erről ők senkit nem tájékoztattak – az étteremben helytelenül volt kiírva a cím. A pincér a vendég előtt töltötte ki a pohárba az üdítőitalt. Több volt az előírtnál. Büntetek, mert nem használt mérőeszközt. A sörök visszamérésénél az ellenőrök csalnak. Habgátlót tesznek a pohárba, ami viszont csökkenti a folyadékmennyiséget – büntetnek. Azért is, ha a dolgozón nincs névkitűző. Büntetési tétel a konyhában a díszítés, mert azok alatt mikroorganizmusok szaporodHATnak el. Nem vesznek mintát, nem nézik, hogy tiszta-e, büntetik az elvi lehetőséget. Mintha megbüntetnék a járda szélén álló gyalogost, mert lehet, hogy át fog menni a piroson.

Valószínűleg párját ritkító eset a következő: Egy étterem évtizedek óta működik. Az utcai reklámján sör is szerepel. Megbüntették, mert pár hónapja, tőle kétszáz méteren belül, egy bérház belső udvarán gyógyszertár nyílott. A jogszabály tiltja ilyen esetben a szeszesital reklámozását. A tulajdonos nem is tudott a gyógyszertár létéről, de a „szabál az szabál"!

Már bírósági szakban van az ügy, melynek főszereplője a minden vendéglátós által jól ismert Pusztakoktél. Egy 300 személyes rendezvény megrendelője kérte az italt. Az üzletben valamivel előbb kikeverték és tálcán várakozott a vendégekre, amikor megjött a Vámőrség. Ellenőriztek. Megkapták a számlákat, az alapanyagként szolgált italok zárjegyes üvegeit, a helyszínen minden rendben volt. Mégis feljelentést tettek, mert a jogszabály előírja, hogy ÚJ ITAL-t csak adóraktárban szabad előállítani. Ha viszont az üzletnek lett volna adóraktári engedélye, akkor minden pohárra zárjegyet kellett volna tenni! Jelenleg még tart a tulajdonos meghurcolása, mert a „szabál" és az ellenőrök szerint a koktél új italnak számít!

Büntetési okot szolgáltatnak a konyhatechnológia folyamatában elrejtett aknák. A fűszereknél a gyártó a maga biztonsága és nagyobb forgalma érdekében, lényegesen rövidebb szavatossági időt jelöl meg. Ennek lejártakor – mondjuk a babérlevélnek – még semmi baja, mégis ki kell dobni. Ugyancsak előírás követeli meg a pazarlást ott, ahol mosogatógépeket szereztek be. Fenn kell tartani mellettük a hagyományos, kézi, háromfázisú mosogatót is – hátha áramszünet lesz! Szerencsére az „okosok" a vízhiány idejére még nem találtak ki új parancsot.

A marhahúsokat a világon mindenhol – a leghíresebb konyhákban is – érlelik, pihentetik, csak nálunk jár érte büntetés! Az ellenőrzési gyakorlat szerint olyan új, világszerte elterjedt technológiák és módszerek sem engedélyezettek, mint a sous-vide, tehát a kímélő főzés vagy a pacojet, a mélyhűtött árut azonnal feldolgozni képes gép.

Összességében megállapítható: a jogszabályok alkotóinak az esetek egy jelentős hányadában fogalmuk sincs arról, amiről rendelkeznek, hatásait nem ismerik, a hozzáértők véleményét nem kérik vagy nem veszik figyelembe.

Ugyanez a helyzet a szakmában csak „standolás" néven ismert eljárásra vonatkozó törvénnyel, melyet egyszer már sikerült visszavonatni és a Parlament most újból megszavazta. Lényege, hogy a röviditalokat naponta öntögetni, méregetni kell, minden este a záráskor. Ez egyrészt az italok minőségének romlásával jár az alkohol párolgása miatt, másrészt veszteséget is jelent az edény falára tapadó mennyiség. A fölösleges munkáról, adminisztrációról pedig még nem is beszéltünk. Egyértelmű, hogy a szeszipari gyártók akarták így az eladást növelni, de ha ezt február elsejével mégis bevezetik, a vendéglátók szűkíteni fogják a kínálatot. Kevesebb ital – kevesebb munka. Elsősorban azoknak az italait veszik le a polcokról, akik ezt a törvényt kezdeményezték, de mások is rosszul járnak. A kistermelők veszítik el az esélyt, hogy új termékkel jelenhessenek meg a piacon. Az újból ugyanis eleinte kevés fogy, sokáig kell rakosgatni. A választék is szűkülni fog, ennek a fogyasztó is kárát látja. Az ital útját a termelőtől a fogyasztóig a zárjeggyel egyértelműen követni lehet, erre az eljárásra tehát nincs szükség. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete nem tud olyan törvényt támogatni, ami szakmailag rossz és csak a büntethetőséget növeli. Újból kezdeményezik tehát a visszavonását.

Megerősítette ezt a szándékot Gombás András is, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének regionális alelnöke, ismert, jó nevű étterem tulajdonos. Egyetértően jelentette ki: az éttermek, vendéglátó helyek tulajdonosai meg fogják vizsgálni, mely gyártók támogatták, szorgalmazták ennek a törvénynek a megalkotását és azoknak a termékeit eltávolítják az üzletekből.

Pető István, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség elnöke ezt még azzal egészítette ki: tételesen bebizonyítható, hogy a bírságolás érdeke a szakhatóságoknak. Nekik az a jó, ha minél kuszább a szabályozás. Költségvetésüknek része a büntetésekből beszedett pénz! A „hatóságok" önmaguk fontosságát kívánják bizonyítani és azt, hogy a vállalkozók csibészek, el kell kapni őket! A most érvényes jogszabályok többségét egyszerűen nem lehet betartani, a vállalkozó kénytelen kiskapukat keresni. Európa más országaiban az ellenőrzés rendkívül ritka, nálunk mindennapi gyakorlat. Egy konyhafőnök annyi adminisztrációval kénytelen foglalkozni naponta, hogy a szakma fejlesztésére már nem marad ideje. Szándékosan tönkreteszik a magyar vendéglátást, akik ezt így akarják tovább folytatni.

Thurzó Katalin, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének gazdasági alelnöke a rémségek felsorolását számokkal folytatta. Jogkövető magatartás esetén egy mikro-, kis-, de még egy közepes vállalkozás sem képes nyereségesen működni! Az 1999-ben alkotott rendelet 200 féle büntetési lehetőséget tartalmaz, az idei módosítások ezt rendkívüli mértékben megemelték. Ma egy kisvállalkozó tárgyi nyilvántartást 15 félét, az alkalmazottakról 10 félét köteles vezetni. Hozzá jön még a HACCP, a munkavédelem, a házipénztár bizonylatai, a konyhai gyártási lapok. A jövedéki termékekről a könyvelés eredeti számlát igényel, az üzletben ezekről másolatokat kell gyűjteni – évekre visszamenőleg. Mindez évente 750 – 1000 milliárd forint összesített adminisztratív költségterhet jelent. Uniós előírás, hogy ezeket 2012-ig 25 százalékkal csökkenteni kellene, miközben a szigorítások a növekedés irányába hatnak.