A MÁLTAI KONYHA

A három kis máltai szigeten (Malta, Gozo, Comino) sokféle kultúra keveredett, és mindegyik nyomott hagyott a konyhaművészetben. 2010 óta a budapestiek is élvezhetik a tipikus máltai, mediterrán konyhát a Szent István körút 13-ban, a Café Jubilée (ejtsd: kafé zsübilé) éttermében.

A három kis máltai szigeten (Malta, Gozo, Comino) sokféle kultúra keveredett, és mindegyik nyomott hagyott a konyhaművészetben. 2010 óta a budapestiek is élvezhetik a tipikus máltai, mediterrán konyhát a Szent István körút 13-ban, a Café Jubilée (ejtsd: kafé zsübilé) éttermében.

A máltaiak – külföldiek számára is – legélvezetesebb cikke a rusztikus kenyér. Fantasztikusan finom, teljes kiőrlésű lisztből készítenek kenyereket és péksüteményeket az ottani pékek. A második legjellemzőbb élelmiszer a hal és a tenger gyümölcsei. A főtt és sült halételek sokféleképpen néznek ki a tányérunkban. Aldo, a máltai illetőségű szakács és étteremvezető – már tanul magyarul – egyelőre angolul kínálja az étlapot, elsősorban a minestra levest. Kicsit hasonlít az olasz minestronéra, hiszen Szicília Máltától csupán 90 km-re fekszik. Mindenféle elképzelhető zöldségből alkották a jóízű levest, kezdve a paradicsomtól a paprikáig, a zöldborsótól a karfiolig, csak itt még tojást is buggyantanak bele. A tálalásnál pikáns ízt nyer, hogy alaposan megszórják reszelt kecske- vagy juhsajttal. A végeredmény az ízek kellemes kavalkádja, bár erősen dominál náluk a paradicsom színe.

A máltai halászlé inkább halleves, az ajlotta. Fokhagymával, paradicsommal, majoránnával fűszerezik a főtt halat, és rizzsel gazdagítják. A paradicsomtól kapja meg savanykásan üdítő ízét. Igazi nemzeti eledel a kuksu, azaz babpüré hagymával, paradicsommal, tésztával és sajttal. Rendkívül finom a fűszeres babpüré kenyérre kenve is. A francia ratatouille máltai változata a kapunata, hasonló a mi lecsónkhoz, de ebben a hagymához, paprikához és paradicsomhoz még padlizsánt is tesznek. Köretként használják a grillezett vagy sült húsokhoz – főleg a meleg máltai nyárban.

Mediterrán csemege az olívaolajos, paradicsomos kenyér, a hobbz bizzajt. Ezt kapribogyóval, tonhallal, olajbogyóval, fokhagymával, borssal és sóval fogyasztják. Ízletes és laktató a tészták ezernyi fajtája, de a legfinomabb közülük a máltai pastizzi. Sokszor hajtogatott leveles tésztában, bőven kiolajozott tepsiben, hajó alakúra sütik meg a ricotta sajttal, zöldséggel vagy hússal megtöltött darabokat, amit a helybéliek általában uzsonnára rendelnek a kávéhoz vagy a teához. A szicíliai olasz hatást jól mutatják egyéb tésztafélék is, mint például a ravioli. Máltán szinte minden étkezésnél előfordul ez a töltött, vízben kifőtt tészta, főleg ricottával és petrezselyemmel töltve, paradicsomszósszal leöntve. A tésztafélék elsősorban vallási okokból kerülnek gyakran terítékre a katolikus déli országokban, ugyanis péntekeken és a böjtök idején a ravioli kötelező fogás a húsételek helyett. 

Kemencés egytálételek még mindig léteznek a falvakban, de néha a városokban is. Régebben a házaknál nem volt kemence, ezért reggel a pékhez vitték a sütnivalót az ebédhez. Nagy lábasakban vagy fazekakban hordták haza a megsült fogást. A gyümölcs- vagy zöldségsaláták elengedhetetlen kelléke az olajbogyó és az olívaolaj. Általában igen sok salátát fogyasztanak. A máltaiak salátái nem ecetesek vagy cukrosak. Az utóbbit édességek formájában veszik magukhoz.  Mondhatjuk, Málta szigetvilága az édesszájúak Paradicsoma. A boltokban készen kaphatók az olajban sült fügés, datolyás, mandulás sütemények, kekszek. A helyiek azonban jobban kedvelik a (citrom-) fagylaltokat és a krémeket. Vannak még kiváló palacsintáik, közülük a legjobb a forró almával és mazsolával töltött változat. Leírhatatlan, hányféle édesség van a máltai Nap alatt. Festák, azaz ünnepségek idején a pazar tűzijáték mellé divat a színes nugát. A húsvét vasárnapi tipikus sütemény a figolla, a piskótatésztából sütött bárányforma. A két réteg közé darált mandulát töltenek, a tetejét pedig színes cukorbevonattal díszítik. Ezt a templomban megáldják, utána a gyerekek kedvencévé válik.

Az italok közül roppan népszerű a Kinnie, a kesernyés, édes, gyógynövényes frissítő, ami a magyarokat a köptetőre emlékezteti. Viszont nagyon finomak a máltai borok és az ottani világos sörök. Máltai specialitás a gránátalma- és a kaktusz gyümölcséből előállított likőr.

A húsfélék közül a legnépszerűbbek a nyúlból előállított raguk. A feldarabolt nyúlhúst rengeteg zöldséggel raguként tálalják, ez a fenek moqli. A nyúlhúst teljesen befedik borral, majd hozzáadnak fokhagymát, sót, borsot, kakukkfüvet. Legalább hat órán keresztül ebben a lében pácolják a hűtőben. A húst végül kiolajozott tepsiben, sok fokhagymával megsütik, néha megforgatják, s közben a páclével öntözik. Sült krumplival, salátákkal vagy főtt zöldségekkel tálalják. 

D. I.