Révay András: A Gyulai Mindig Páros

A hungarikum megkülönböztetésre, kiemelésre méltó érték. Közülük nyolcvannál is többel találkozhatunk a Budai Várban, az egészen július 27-ig tartó Hungarikum fesztiválon. Az ízek élvezete mellett a látogató ismeretekkel is gazdagodhat.

Bár az időjárásra panasz nem lehetett, az érdeklődők délután mégsem tolongtak a bejáratnál. Esténként remélhetőleg többen lesznek. Sokan – sajnos a külföldiek is – csalódottan fordultak vissza, amikor kiderült: ők csak a várat szerették volna látni, de a területén most belépődíjas rendezvényt tartanak és erre a Dísz tértől idáig vezető úton semmi nem figyelmeztet. Pedig a hungarikumokkal érdemes megismerkedni. Sok van belőlük – egyesek szerint már túl sok is, felhígul, minőségét veszti ez a fogalom. A törvény pontosan fogalmaz: a hungarikum „megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye, amelyet belföldön és külföldön egyaránt a magyarság eredményeként, kiemelt értékeként tartanak számon…" Hogy a fesztiválon felvonultatott minden termék megfelel-e ennek, azt bárki maga is eldöntheti. Körülnézni és egyikkel másikkal közelebbről megismerkedni azért feltétlenül érdemes.

Ennyi különböző érték között rangsort felállítani szinte lehetetlen, egy dologgal viszont megpróbálkozhatunk: ha időrendbe állítjuk őket. A világszerte legrégebben elismert magyar „csúcsteljesítmény" valószínűleg a Tokaji Aszú. Hercegkútról a Götz Pincészet már több különböző fesztiválon jelen volt, ezért az idén őket kérték fel, hogy Budapesten képviseljék a borvidéket és az ottani pincészeteket. Hercegkút sváb település, első lakói az 1750-es években érkeztek. A hagyományok őrzését a mai napig fontosnak tartják. A családi vállalkozásban már a nagyapák is szőlőtermesztéssel, borkészítéssel foglalkoztak. A pincészet a Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály és a Zéta fajtákat termeszti, mintegy húsz hektáron. A fesztiválra bemutatót a 2000-es és 2002-es évjáratú aszúból hoztak. A boraik mellett a címkék minőségére is büszkék, az Aszúé országosan első helyezést ért el minősítő versenyen. Hercegkúton a két pincesor, a Kőporos és a Gombos-hegy 2002 óta a világörökség része!

Ha pedig az elismertségi időrendet követjük, a második helyre jó eséllyel pályázhat a közkedvelt szódavíz. Az angol Priestley 1767-ben, nálunk Jedlik Ányos 1826-ban elegyítette a vizet széndioxiddal. Deák László, az Országos Szikvízkészítő Ipartestület tiszteletbeli örökös elnöke egy ipartörténeti műemléknek számító szódatöltő gépet is hozott magával a fesztiválra. A mellette sorakozó szódavizes palackok tartalmának pedig nagy értéke, hogy a bennük rejlő folyadék az első csepptől az utolsóig egyformán kellemes, savanykás lesz. A palackban akkora a nyomás, hogy ott semmiféle fertőző baktérium nem marad életben. Mérések bizonyítják, hogy a szódásüvegben a víz minősége tíz évnél hosszabb idő után sem változott. Ugyanakkor a szakember azt tanácsolja: ha valaki a nagymama padlásán nagyon régi szódásüveget talál, őrizze azt meg, mint elmúlt idők emlékét, de ne töltesse újra, lehet, hogy az üveg már nem bírná.

A Zsolnay gyár elődjét 1850-ben alapították, az első nemzetközi elismerést az 1873-as bécsi világkiállításon kapták. Közép-Kelet-Európa legnagyobb kulturális épületegyüttese a Zsolnay család XIX. századi porcelángyárának felújítása nyomán született újjá 2010-ben. A Zsolnay-negyed 2013 óta a Világörökség része és idén májustól hungarikum. Közel harminc műemléképület, több, hatalmas kert, alkotja, helyszíne egy sereg időszakos és állandó kiállításnak. Talán leginkább impozáns része a Zsolnay Mauzóleum, a család nyughelye, ahol az odavezető úton negyvenkét eozin oroszlán őrzi a páratlan technika titkát. A működő manufaktúra egyik részében a látogató is megfigyelheti a gyártás egy mozzanatát.

Találkozhatunk a fesztiválon számos olyan – a hungarikum névre valóban méltó – termékkel is, melynél a keletkezési idő nehezen behatárolható. A „matyó" elnevezés például a XIX. század elején tűnik fel először. A matyó hímzésről pedig – itt Pesten – nem sokat tudunk. Ez egy tájegység hímzéskultúrája, mely kezdetben kissé geometrikus volt, a piros és a kék szín jellemezte. Később a sárga és a zöld is belekerült, majd a 910-es években még színesebbé vált és a mintái is változtak. Elkülönült egymástól az „ómatyó" és az „újmatyó". Mégis könnyen felismerhető a jellegzetes matyó rózsáról és tulipánról, nagy motívumai pirosak, bordók, az apróbbak adják a többi színeket és viszonylag sok benne a zöld. A mezőkövesdiek úgy vélik, azzal, hogy hungarikum lett a hímzés, felkerült a szellemi világörökség listára is, kötelességük őrizni és továbbadni ezt a művészetet. Az ottani gyerekek akár az iskolákban is tanulhatnák!

Nincsenek pontos adataink annak a keletkezéséről sem, amit ma cigányzenének nevezünk. Azt ugyan tudjuk, hogy a világon egyedülálló 100 Tagú Cigányzenekar 1985-ben alakult meg – no de a nóta? Dankó Pistáért Európa rajongott, Rácz Laci, a „prímáskirály" Amerikát hódította meg. A zenekar ma egészen különleges értéket képvisel, több olyan család is tagja, ahol a nagypapa, az apa és az unoka is együtt játszik. Műsorukon a világhírű komolyzenei darabok mellett a hagyományos magyar cigánymuzsika és népdal is szerepel. Az egész világot bejárták, ezernél is több koncertet adtak. Nemzetközi elismertségükre jellemző, hogy az 1998-as Lisszaboni Világkiállítás megnyitóján az ő koncertjük volt a főesemény.

Fogadási témának is jó lenne, ha megállítunk az utcán tíz embert, hányan tudnák mi a különbség a gyulai és a csabai kolbász között? Ezen a fesztiválon ez is kiderül. A legfontosabb: a gyulai mindig páros! Három centiméter átmérőjű, 18-20 centiméter hosszú bélbe töltik és hagyományosan borssal ízesítik. Pirospaprika van, kömény viszont nincs benne. Az, hogy hungarikum lett, itt sem mentes az előzményektől. Stéberl András gyulai páros kolbásza 1935-ben aranydiplomát kapott a Brüsszeli Világkiállításon. Most a gyárban az ő receptjét „porolták le" és 2010-ben megkapták rá az EU oltalmat is. Az előírás rögzíti, hogy csak 135 kg feletti, már lefialt anyakoca 3-6 mm szemcseméretre aprított húsából készülhet. A kolbász nem kap füstízű injekciót, valódi füstön füstölik, utána 3-4 hétig érlelik. Ennek köszönhető, hogy megfelelő körülmények között akár hónapokig is tárolható.

A csabai kolbászból a „kistermelői" lett hungarikum. Békéscsabán ugyanis a kolbászkészítés családi hagyomány és ezt most a már századok óta ott élő Knyihár Mihály családja képviseli a fesztiválon. Az „igazi" a vastagbélbe töltött kolbász. Jellegzetessége, hogy sok paprikát tesznek bele, a fokhagymával, sóval, egész köménnyel óvatosan bánnak. Békéscsaba városa által előírt követelmény, hogy csak nagysúlyúra hizlalt kocából készülhet a kolbász. A recept, a szalonna, a fűszerek mennyisége családonként változik, és apáról fiúra száll. Időnként azért kicsit változtatnak rajta, attól függően, hogy ki mennyire szereti a csípős ízeket. A fesztiválon kóstolgatásra, vásárlásra is van lehetőség, mindenki megtalálhatja a számára leginkább megfelelőt.