Révay András: Az étel, Maga Az élet

Új görög étterem nyílt Budapesten, a XIII. kerületben. Noha ilyen a fővárosban több is van, az Estia Gyradiko sok szempontból egyedinek látszik. Lehetséges, hogy egy új étteremlánc kialakulásának lehetünk tanúi.

„Egy falat Görögország" hirdeti a felirat a bejárat felett és a Pünkösdfürdőn már létező Gyradiko étteremhez csatlakozó legújabb, saját nevet is visel. „Estia" – magyaros átiratban Hesztia, a rómaiaknál Vesta – a görög mitológiában a tizenkét főisten egyike, a családi tűzhely, a házias, családi élet védő istennője volt. Az ókori Hellász minden városában állt szentélye. Az Olümposzon ő őrizte a szent lángot, ezt lopta el Prométheusz az embereknek. Mivel a tűz lekerült a földre, Hesztia szentélyévé vált minden tűzhely, tehát a házak kemencéi, kandallói is. Papnőit, akik a szentélyekben a szent lángot őrizték, minden városban nagy tisztelet övezte. Az új étteremben új tűzhelyen gyulladt láng, a névvel jelképezve, hogy a családias vendéglátás színtere kívánnak lenni.

Az első Gyradiko étterem tizennégy évvel ezelőtt nyílt meg egy régi beton buszmegálló helyén, és a tízéves Lucullus Baráti Társasággal a kezdetektől együttműködnek – idézte fel Turóczi Gábor, a Társaság elnöke, az Estia hivatalos megnyitóján. A Társaság azokat a helyeket keresi Magyarországon, ahol szívvel – lélekkel, jó alapanyagokból főznek, ahol nem ismernek megalkuvást, hogy lehetőleg abból az országból hozzák be az anyagokat, aminek a gasztronómiáját képviselni óhajtják. Itt a színvonalra máris jellemző: ha valaki mondjuk a gyrost Erős Pistával kérné azt nyomban elküldenék, mert Görögországban azt így nem eszik! Az első Gyradiko olyan népszerű, hogy ideje volt nagyobbat nyitni, noha két másik már franchise módban is működik.

Nem csak az Estia, a Gyradiko névnek is jelentése van – árulta el a rendszer kitalálója, a „gasztropolihisztor" Arghyropoulos Ghavrilos. A név magyarul: a gyrosos. A szótő, a gyro pedig forgást jelent. Ebben az új étteremben nagyon érdekes kísérlet zajlik majd. Túlnyomó többségében olyan alapanyagokat használnak fel, amiket maguk hoznak be Görögországból. Kezdve a pitával, folytatva az olívabogyóval és -olajjal, amit Kalamata mellől a rokonság küld. A fetasajtot Leszbosz szigetéről hozzák. Egyedüliek lesznek az itteni görög éttermek sorában, ahol görög üdítőital is kapható. A hagymát, fokhagymát is Görögországból hozatják – más az íze, mint a magyarnak. A fűszerek Krétáról érkeznek, mert ott a legkevésbé szennyezett vegyszerekkel a környezet. Mivel többségük vadon termő, aromadúsabb is. Görögországban nagy különbség van az egyes tájegységek fűszerezési szokása között. Három fő tájegysége van. A szárazföldi Görögországban sok zöldséggel, kevés hússal főznek. A szigeti konyha inkább egyveleg, mert olasz hatások is érvényesülnek, több a tészta, bazsalikomosabb az étel. A harmadik, a kisázsiai görög konyha, mely a konstantinápolyi és a szmirnai hagyományokra támaszkodik. Sokkal fifikásabb, fűszeresebb. Ezt a harmadikat próbálja megvalósítani az Estia, mert egy konstantinápolyi számára az étel, maga az élet! A szeretetet, imádatot adják át az ételeiknek és ezt élvezhetik azok a vendégek, akik majd ide eljönnek!

Hogy jól hangzó ígéretnél itt sokkal többről van szó, arról nyomban meg is győződhettek a meghívott vendégek. A hideg előétel – nevezzük nyugodtan vegyes ízelítőnek – spenótos, fetás, póréhagymás pitácskákkal kezdődött. Volt hozzá borjúhúsból készült húsgolyó, mellette a htipiti nevű fetasajt különlegesség, olívaolajjal, joghurttal krémesre kikeverve. Olívaolajban kisütött erős paprikának előbb leszedik a héját, kiszedik a csumáját, a paprika húsát pedig pépesítve a sajtkrémbe keverik. Néhány órát érlelik tálalás előtt. Külön tányérokon érkezett az eredeti görög – nem gyári – kézzel nyújtott pita, melyben nincs semmilyen tartósítószer! Kapható a Gyradiko éttermekben teljes kiőrlésű, kukoricás és „normál" mini-pita, hogy a gluténérzékenyeknek se kelljen megtartóztatni magukat. A pitát olajos lapon sütik, de ha a vendég kéri, olaj nélkül is elkészítik.

A meleg előétel szintén többféle. A cukkíni és a padlizsánszeletek kukoricaliszt és búzaliszt 2/3 : 1/3 arányú keverékének vízzel kikevert masszájával bundázva készülnek. A fél cukkínit manuri sajttal töltik. Ez gomolyaszerű, kellemes omlós, könnyű sajt, édesköménnyel és friss újhagymával, kevés póréhagymával ízesítik. Görög joghurttal tálalják, hogy mindent legyen mibe mártogatni. Van még a tálon Görögországból hozott, sertéshúsból készült sült kolbász. Kicsit pikáns, nem csíp – a görögök nem nagyon esznek csípőset – pirospaprika nincs benne, helyette itt is póréhagymát találunk, végül pedig egy szelet sült zöldpaprika zárja a sort.

Nem kevésbé érdekes válogatás volt a főétel is. Lényege a nemeai vörösboros sertésragu. Fűszerezése nem túl intenzív, viszont a bor markánsan jelenik meg benne és a görög hagyma is komoly nyomokat hagy. Párolás után szinte borjúhúsra hasonlít. Mellette az olívabogyós csirkéhez a hagymát, fokhagymát az olajon kissé lepirítják, belereszelik(!) a paradicsomot, rengeteg bazsalikomot, kevés kakukkfüvet adnak hozzá. Összeforralják – jöhet bele a csirke – majd pedig a különleges gyantás fehérborral a Retsinával párolják. A főzés vége előtt 3-4 perccel kerül bele az olívabogyó. A köret, manuri sajtos, spenóttal ízesített rizs-szem tészta, tepsiben megsütve. A görögök „rocca" néven régóta használják a ruccolát. A salátalevelet leforrázzák, olívaolajjal és citrommal hintik meg. A krétai dakos, picike, rozsból készült kétszersült-szerűség, ez is a saláta része.

A desszert már csak levezetése az étkezésnek. Bizonyítéka annak, hogy a desszert nem feltétlenül sütemény, torta kell legyen. Olykor még a manuri sajt is lehet az alapanyaga, de most valami mást mutattak be. A lime-os joghurt mousse készítésénél a könnyűre felvert tejszínhabot görög joghurttal keverik, belereszelik a lime héját, a levét is hozzáadják, ugyanígy tesznek a citrommal is. Valódi vaníliával ízesítik, ismét habosítják, hűtik. Ha a joghurtos habot a mélyhűtőbe tennék, néhány óra múlva kiváló parfé lenne belőle. Mézzel és dióval tálalják, görög kekszet, mentalevelet, kevés sajtot, görögdinnye kockát tesznek mellé.

Egy étterem sikere nagyban múlik a csapaton, amelyik a jó ötletet megvalósítja. Az Estia személyzete képes azonosulni a tulajdonos céljaival. Ennek egyik bizonyítéka, hogy van köztük, aki már tizennegyedik éve, tehát a nyitás óta dolgozik a cégnél. Nem ritka a nyolcéves múlt sem – pedig ez a vendéglátóiparban általában nem jellemző. A közösségi szellemet mutatja, hogy a tulajdonos azokra is büszke, akik elmentek tőle. Ők vagy a franchise üzleteket működtetik vagy saját üzletet nyitottak és a gyrososok ranglistáján szorosan követik az első helyen álló Gyradiko-t. Ez pedig azt jelenti, hogy jó volt a tanító! Ha figyelembe vesszük, hogy a magyar piacon a legtöbb gyros üzlet török vagy arab kézben van, a fogyasztók által felállított minőségi sorrend igen beszédes.

Arghyropoulos Ghavrilos, az étterem tulajdonosa nem csak „gasztropolihisztor". Az itt élő görögök körében már jó nevet szerzett magának, mint énekes és dalszöveg-író is. Az Estia minden szombaton görög est színhelye lesz, ahol az egyetlen olyan magyarországi görög zenekar játszik, mely csakis görög művészekből áll. A kérdést, hogy ki az alapítója, valószínűleg feltenni is fölösleges. Ugyanakkor arról is híresek, hogy nem kizárólag görög zenét játszanak – ahogy ők mondják – szívesen kalandoznak a zenében. A görög kultúra évezredek óta befogadó volt, ezzel a hagyománnyal most sem kívánnak szakítani.