Révay András: Egy Sor Meglepetés

Tíz kitűnő borász negyvennél is több remek bora és egy sereg meglepetés is várta az idei utolsó Zwck Open borbemutatóra meghívott vendégeket. A terem talán még az eddig megszokottnál is jobban megtelt.

Vida Péter már a kilencvenes évek elején feltűnt néhány borával, mára pedig odáig jutott, hogy ahol szekszárdi borról esik szó, ott az ő neve is feltétlenül elhangzik. A bemutatóra hozott Öreg tőkék Kadarkája – 2007 a nevéhez valóban méltó, mert olyan, 90 – 95 éves ültetvényen szüretelték, ami génbankként is megállja a helyét. A tőkék kora ellenére, ez könnyed, jól iható, fűszeres bor maradt. Beszédes címke díszíti a többi palackokat is. Az Estve- 2005 Cabernet Franc, Merlot és Pinot Noir házasításából származó, mindennapi ivásra való borocska. Olyan, amit az este fáradtan hazatérő ember szívesen tölt ki magának. Többségében Kékfrankost, de Cabernet Franc-t is tartalmaz a – latinul magas fokú tanulmányt jelentő – Altiora – 2006. Egy év nagy ászokhordó után 14 hónapot töltött barrique hordóban. Méltó a nevéhez!

A Rókusfalvy Pincéből, Etyekről két 2008-as bor – Sauvignon Blanc és Pinot Blanc – és két 2009-es érkezett. A Pinot Noir mellett a Zöldveltelini volt a meglepetés. Az öt és félhektáros birtokon, az Öreghegyen ebből csak 640 tőke van. Az innen származó bor korábban csak cuvée-k alkotórésze volt, néhány éves kihagyás után most ismét önállóan is palackozzák. Valójában nem ezért meglepetés, hanem mert kifejezetten édeskés a 2009-es borokra általában jellemző maradék cukortartalom miatt.

Szecskő Tamás, akinél már megszoktuk, hogy felfigyeljünk borai nevére, a Rubintos és a Turán mellett most ugyancsak egy Zöldveltelini – Chardonnay házasítást kínált. Magas alkoholtartalmú (14,5), testes, vajasan gördülő, kerek bor a Kecskekő – 2006. A Mátra déli lejtőjén termett, csakúgy, mint a pincészet többi bora. Náluk ugyanis szabály, hogy kizárólag saját termésű szőlőt dolgoznak fel. A 8,5 hektáron olyan, kézműves pincészetet kívántak kialakítani, melynek borai egyedi stílusuk mellett a borvidék egyéniségét is hangsúlyosan jelenítik meg.

A bemutató következő meglepetése Egerből érkezett, egyenesen a Bolyki Pincéből. Szerencsére ez nem jutott egyik elődje sorsára. Itt fordult elő ugyanis, hogy egy alkalommal még az út menti árokban is bor folyt le a hegyről. De az egy másik történet. A 2010-es Királyleányka rácáfol minden sírásra, panaszra, hogy milyen gyalázatosan rossz évjárat is ez a 2010-es esztendő. Áradó, hihetetlen illatbőség jellemzi. A Marinka dűlőből, 20 – 30 éves ültetvényről származik, 30 – 50 mázsa hektáronkénti terméskorlátozással termelték. A zajos erjedés idejét fahordóban töltötte. A könnyű virágillat a halvány eperszínű, Kékfrankos Roséra is jellemző.

Bock József, Villány egyik „nagy öregje", sok dologban az első. Többek között ő hozott forgalomba az országban elsőként Márton-napi néven bort. Van neki ilyen a Kékoportóból (Portugieser) kettő is. A klasszikus hagymahéj színt 14 órás héjon áztatással érték el. A természetes tartalom kiegészítésére hozzáadott kevés széndioxid kifejezetten jót tett a bornak, üdítőbbé vált tőle. A Szent Márton Bora, „rendes" Portugieser, az idei év sajátosságai miatt gyümölcsös, könnyű. Csúcsévjárat viszont a 2006-os Royal Cuvée. Egy burgundi fajta, a Pinot, és egy bordói fajta, a Cabernet Sauvignon fele – fele arányú házassága. Az „esküvő" előtt külön töltöttek el 14 hónapot barrique hordókban. Különösen vörös húsokhoz vagy fekete csokoládéhoz ajánlják.

Ez utóbbiért nem is kellett nagyon messzire menni a Zwack-ház vendégeinek. Csak át a szomszéd terembe. Az ott található sonka, sajt és csokoládé bemutató is meglepetés volt, korábban ilyent nem szerveztek a rendezők. Zwack Izabella szerint valami megújulásra, friss ötletre mindig szükség van – most ezt találták ki. A ChocoMe cég azért jött létre, hogy elkészítse a tökéletes ízvilágú csokoládét. Mivel ez mindenkinek mást jelent, ők – a nagyüzemi eljárásokat mellőzve – kézi munkával alkotnak meg minden tábla csokoládét. A legkiválóbb kakaóból formázott táblákat kandírozott rózsa, meggy, eper, chili vagy fahéj, esetleg arany(!) feltéttel ízesítik a megrendelő kívánsága szerint. Nagyjából 60 millió variációt képesek elkészíteni.

Sonkát, szalámit, kolbászt is hozott a bemutatóra Fény utcai üzletéből „a Sonkás". Ezek között a különlegességet a szlovén szárított sonka, a Kras jelentette. Nevét a területről kapta, mely Trieste fölött fekszik, tíz kilométerre a tengertől. Íze a pármaihoz hasonló, de nedvességtartalma annál kevesebb. Elkészítési módja egyszerű. A húst csak sózzák, majd tizenkét hónapig szárítják szigorúan ellenőrzött hőmérsékleten, meghatározott páratartalom mellett. A legfőbb segédeszközük hozzá a sós tengeri levegő. Mivel nincs harsány íze, a borok aromáját teszi hangsúlyossá.

Azért a borokhoz mégis csak a sajtok illenek leginkább. Kóstolhattak is belőle tizenkét félét, mert hogy annyit hozott magával Hortig Rezső Lajosmizséről. Valamennyi kizárólag tehéntejből készült, hagyományos, kézműves eljárással, egyszerű vesszőkosárban. Volt most az asztalon kakukkfüves, chilis, diós, fokhagymás ízesítésű, de a legtöbben mégis a paprikás darabjaiból csipegettek. Ennél a sajtnál az elkészült tömböt 9 – 10 napig ecsetelik hidegen sajtolt kalocsai paprikaolajjal. Kívül piros kérget kap, de belül a sajt nem színeződik meg, a paprika íz mégis átjárja. Nem csípős, a zöldpaprikára emlékeztet.

Gondoskodott meglepetésekről a fertőrákosi „bormágus" Ráspi Pince is. A Kopár – az a terület, ahonnan a Parlament szobrai is származnak – már a rómaiak idején is bort adott. A negyvenéves tőkéken most Kékfrankos, Zweigelt és Cabernet Sauvignon terem. Ezeknek 70 : 20 : 10 arányú házasítása, a Kopár – 2008 kifejezetten száraz, mégsem túl tanninos. Ha ebben az összeállításban a Kékfrankos már szelekciós, és Merlot is van mellettük, az a Mágus – 2007. A név a termelőn túl arra is utal, miként képes a természet, a szőlőnövény, kőből, esővízből, napsütésből megalkotni minden teremtett dolog lényegét, a lelket, a csodát – a bort! Ebben a pincében készül még a Verjus, éretlen szőlőből, hőkezeléssel tartósított, citromot pótló savanyító. Minden ételhez használható, amit enyhén savanyítani kell. A balzsameszencia kiinduló anyaga a Kékfrankos must, amit 225 literes hordóban évekig, akár 40 – 50 évig is tárolnak. Erjedésekor az alkohol ecetté válik, de ahogy a víz párolog belőle a cukortartalom is növekszik. Fokozatosan egyre kisebb: 225 -100- 70- 30- 15 – 5 literes tartályokba kerül, mindegyik más fából készült. Ezt is ételízesítésre használják.

Nemcsak Budán, kilátóval a tetején, hanem Szőlőskislakon is található Jánoshegy. Itt termel fiatal tőkéken, homokköves, kötött vályogtalajon Kékfrankost Légli Géza. Kézműves eljárással, hagyományos technológiával, spontán erjesztéssel dolgozik. A 2009. évről elmondható, hogy a kevés eső, sok napsütés hatására a bogyón belül kialakult koncentráció bebizonyította: a Dél – Balaton táján is bátran termelhető Kékfrankos. A dűlő sajátosságait mutatóan ásványosságban gazdag a 2009-es Merlot is.

Szintén ásványos jellegéről híres a Betsek dűlő, ahonnan a Dobogó Pincészet Betsek Furmintja származik. Ritka különlegesség, hiszen egyetlen hordóból, mindössze 533 palackkal készült a harmincéves tőkéken szüretelt szőlőből. Két évig érlelték magyar tölgyfahordóban. A citrus, menta, érett körte illatát nagyon enyhe sós íz követi. Nem sokkal több, csak négyezer palack készült a 2005-ös, hatputtonyos Aszúból. Igazán kár, mert kiemelkedő évjárat volt. A hűvös és csapadékos nyár után – mely szép savakat érlelt a szőlőben – hosszú, napfényes, száraz ősz következett. Tökéletes volt az aszúsodáshoz.

A meglepetések sora még mindig nem ért véget. Az est lezárásaként a vendégek az elsők között kóstolhatták meg a Zwack Sándor Nemes Pálinkák sorozatának két új tagját. Az 5 évig érlelt Fehér Eper Pálinkát külön figyelemmel válogatott gyümölcsből kisüstön főzték 43 fokosra és eperfahordóban érlelték. Az 5 évig érlelt Fűszeres Körtepálinka – nevével ellentétben – adalékot nem tartalmaz, az elnevezés az illatára utal. A gyümölcsre jellemző íze hosszantartó, kicsit édeskés, az ital viszont csak 40 fokos. A karácsonyi és a szilveszteri asztalra mindkettő bátran ajánlható.