Révay András: Halászlé és Gulyás

A Hungarikum Szövetség tagjainak száma kettővel gyarapodott. Önmagában ez a tény még egy rövid hírnél többet nem érdemelne, ám az új tagok a magyar gasztronómia olyan értékeit képviselik, melyek – joggal mondhatjuk – világszerte híresek. A külföldi, ha hozzánk jön, először ezeket szeretné enni!

Az új tagok felvétele ünnepélyes körülmények között történt a Budai Várban, a Szent György Hotel dísztermében és már maga a helyszín is sokatmondó. Elég csak egy pillantást vetni a szálloda belő udvarára, hogy lássuk: különleges környezetben vagyunk. Az Európa száz legjobb szállodája között nyilvántartott, ötcsillagos hotel az 1311-ből származó írásos dokumentumok alapján, valójában három középkori alapokra épült barokk sarokház épületegyüttese. Mai alakját az 1686 utáni újjáépítés, illetve a XVIII. századi átépítés során nyerte el. 1777-ben a ház a Nagyszombatról Budára költözött egyetem birtokába került, majd a Helytartótanácsé lett. Buda város tanácsa itt nyitotta meg 1785-ben a Fortuna vendégfogadót, mely Buda egyik látványossága volt. Az épület 1868-ig Buda egyik legszebb és legnevesebb szállás- és szórakozóhelyének számított. Később hivatalok kaptak benne helyet. A II. világháborús károk helyreállítása után 1966-ban itt nyílt meg a világ első vendéglátó-ipari múzeuma, mely 1970-ben kereskedelmi gyűjteménnyel bővült. A műemléki helyreállítást követően 2007 áprilisában nyitotta meg kapuit St. George Residence néven Budapest első „All Suite" hotelje. A 700 éves épületegyüttes és a több mint 200 éves múltra visszatekintő szálloda méltán viseli a Budapest legrégebbi szállodája címet. Ma 26 apartman, hangulatos belső kert, kávéház, étterem, rendezvénytermek és a 800 éves pincében, középkori borozó található benne.

Ebben a méltó környezetben jelentette be a Hungarikum Szövetség – Birinyi József elnök és Mathiász Gábor alelnök – az új tagok felvételét, akik egy-egy – valóban a magyarsággal azonosítható érték képviseletében nyerték el a kitüntető címet. A meghatározás fontos. A hungarikumokról szóló 77/2008 (jún.13.) törvény szerint ugyanis a hungarikum: „gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye, amelyet belföldön és külföldön egyaránt a magyarság eredményeként, kiemelt értékeként tartanak számon". A halászlé és a gulyás pedig pontosan megfelel ennek a követelménynek. Fontos, hogy mindkét esetben nem egy részleteiben leírható ételről, mondjuk a „Szegedi halászléről" vagy a „Betyárgulyásról" van szó. A megkülönböztető hungarikum jelző általában a halászlére és a gulyásra vonatkozik, amit a recept tájjellegű változásaitól függetlenül készítenek.

Az Aranyponty Halászati Zrt. tulajdonosa és vezérigazgatója, Lévai Ferenc a halászléről szólva érdekes összefüggésre világított rá: kezdetben a magyarság halászó nép volt! Halásztunk már az őshazában a folyók között élve és ezt a tudományt magunkkal hoztuk a Kárpát-medencébe is. Itt a fél Tiszántúl mocsár volt, ahol mindenkinek bőven jutott hal! Volt halászó királyunk is! Zsigmond, amikor német-római császárrá választották, Győr környékén lezáratta az összes holtágat és fölfelé vonuló viza seregekből óriási mennyiséget küldött a bécsi piacra. A tatai Öregtó kialakítása is az ő nevéhez fűződik és szintén a vizákhoz van köze. A halban gazdag állapot addig tartott, amíg el nem kezdődött a folyók szabályozása. A népsűrűség növekedésével húsra és gabonára – termő-, legelőterületre – lett szükség. Elkezdődött az „okszerű tógazdálkodás" és Darányi Ignác minisztersége idején a haltermelés megszervezése is.

A másra nem használható szikes, ingoványos területeken halgazdaságokat létesítettek. Hazánk Európa második legnagyobb haltermelőjévé vált! Tizenöt országba szállítottunk pontyot, különleges vasúti kocsikban. Magyarország mezőgazdasága ma az 1990-es termésmennyiség 60 százalékát adja, az állatállománynak a fele sincs meg, haltermelés viszont 500 hektárral nagyobb területen folyik, mint akkor! Ezzel együtt sajnos a fogyasztásunk csekély. Pedig amíg halfogyasztó nép voltunk, sokkal egészségesebbek is voltunk. Mindennek emlékét őrzi a halászlé. A halat százféle módon tudtuk elkészíteni és az egyik legsikeresebb recept éppen a pontyból készült halászlé volt. Külföldön így nem tudják elkészíteni és a külföldi, ha hozzánk látogat és evett belőle, ezt a nagyszerű ételt, mint a magyarságra jellemző emléket viszi magával gondolataiban.

Az ünnepségen – meglepetésként – jelen volt Koncz Gábor színművész, akiről sokan tudják, hogy lovasember, de azt kevesen, hogy halász is. Saját kis szigete is van, ahol horgászik, külön odavezető utat is kaszált magának a parti gyomtengerben. Ami pedig a halászlét illeti a helyi főzőversenyen – szakértő zsűri által értékelve, az ismeretlenül, jeligésen beadott versenyműveket – az ő „Orvhalászlé"néven benevezett főztje nyerte a legjobbnak kijáró, első díjat. A szigeten kívül van még egy körülbelül száz négyzetméteres tava is, ahol pontyokat nevel. Most az ünnepségen a meghívottak szórakoztatására felolvasta egy halász-költő Szabó András, Halászmiatyánk című versét, melyben a halászok, horgászok körül felbukkanó „potyalesőket" figurázza ki.

Talán nincs is olyan ország a világon – Európában bizonyosan nincs – ahol, ha kimondjuk a gulyás szót, azonnal hozzá ne tennék, hogy magyar. Erre biztosan érvényes a megállapítás, hogy a magyarsággal azonosítják. A gulyást a Hungarikum Szövetségben ezentúl a Magyar Gasztro-turisztikai Egyesület képviseli. Elnöke, Csányi Sándor, határozott álláspontja, hogy a magyar vidék egyik legnagyobb értékéről van szó. Pont ezért szervezték meg 1999-ben Szolnokon az első Gulyásfesztivált. Nem várt sikere lett, amit a legjobban az bizonyít, hogy az idén már a tizennyolcadikat tartják majd meg belőle szeptember 8. és 11. között. Tény: a gulyás a legmagyarabb étel és ezt közkincsé kell tenni az egész világon! A Fesztiválra általában 13-15 országból jönnek külföldi főzőcsapatok, idehaza pedig elnyerték a Hagyományok-Ízek-Régiók HÍR védjegyét.

A gulyás is olyan, mint a foci – mindenki azt hiszi, hogy ért hozzá. Pedig a hagyományos magyar gulyást nehéz is, egyszerű is főzni. Nem szabad összekeverni a gulyáslevessel! Eredetileg pásztorok főzték, bográcsban – gulyásos húsnak nevezték. Mindent egyszerre, hidegen tettek fel, a hagymát, a húst, a vizet és ezt erős tűzön készre rotyogtatták. A pörkölt úgy készült, hogy a húst – minden más adalék nélkül – tették a bográcsba a tűzre és amikor levet eresztett, már félig kész, akkor tették hozzá a külön megdinsztelt hagymát, paprikát, rázogatással keverték tovább. Ma a háziasszony pedig egy harmadik ételt, a paprikást készíti, amikor előbb zsiradékon megfuttatja a hagymát, rászórja a húst, kifehéredésig pirítja, majd következik a paprika és vízzel, borral, csontlével felengedi, hogy éppen ellepje – így főzi készre. A gulyásleves ettől teljesen más, már 1872-ben elkülönítették a receptjét.

A Hungarikum Szövetségnek tagjai és partnerei vannak. Tag csak az lehet, aki a hungarikumokra vonatkozó minden feltételnek eleget tesz, a partnerek pedig meghatározó szerepet játszanak az ország értékeinek gyarapításában, de nem feltétlenül hungarikum alkotók. Szécsi Szabolcs, Tarpa Nagyközség polgármestere ezen az ünnepségen jelentette be, hogy ők is a partnerek sorába kívánkoznak. Ott született Esze Tamás, a Rákóczi szabadságharc legvitézebb „ezeres kapitánya" és ő volt, aki felismerte, hogy a harchoz nemcsak parasztokra, katonákra van szükség, de kell hozzá a fejedelem is! Ma már inkább Tarpa aranya, a szilvapálinka jut az emberek eszébe, ám van ott még sok más is, ami igazi értéket képvisel idehaza és a határainkon túl is.