Révay András: Harmónia

Ez a szó jellemzi a legjobban az Ebner Pincészet borait, de talán az egész gazdaságot is. Szőlő-, gyümölcstermesztéssel, borászkodással, állattenyésztéssel, sajtkészítéssel foglalkoznak és a munkában a család apraja-nagyja részt vesz.

Az elismerésért dolgozik, azért, hogy büszke lehessen az eredményeire. A nagy üzletláncokban nem találjuk a borait, de a jó minőségű éttermeknek szívesen adja. Andreas Ebner élhetne Olaszországban vagy Németországban, a családja jövőjét mégis inkább nálunk képzeli el. Észak-olaszországi borászcsaládból származik, Magyarországon a borászkodást 26 évesen, 1999-benkezdte a Szigetvár fölötti mozsgói szőlőhegyen, a Pécsi Borvidéken. Szinte az őseihez tért vissza, hiszen ott már rómaiak is szőlőt termesztettek. Ahogy az ilyenkor lenni szokott, a véletlen segítette, hogy megtaláljon egy régi borospincét, ahol a papi tizedet tárolták. A hozzá vásárolt kis, másfél hektáros birtokon a négy kedvenc fajtáját telepítette. Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir képezte az alapot, melyet a következő években fokozatosan bővített. Jelenleg tizenhat hektár az ültetvény és a fajtaválaszték is nőtt: Cirfandli, Sauvignon Blanc, Tramini színesíti. Mindezekhez járul még öthektárnyi almás, a terméséből tiszta, tartósítószer- és adalékmentes gyümölcslé készül. A gazdaság is kiteljesedett: ötven anyakecske adja a tejet, amiből kecskesajtot állítanak elő. A szőlő- és almatermesztés hulladékából, a sajtkészítés savójából a disznók laknak jól, belőlük szalámi lesz. A trágya visszakerül a földekre – így záródik a kör. Egy ésszerűen felépített gazdálkodási rendszerben minden hasznosítható. A 26 személy elhelyezésére alkalmas panzió 2013-ban készült el és mellette kétszáz személyes étterem, melyben csak csoportokat fogadnak, esküvőt, születésnapot is gyakran tartanak.

Budapesten, a nU Bisztróban tartott bemutatón először egy könnyű fehér gyöngyözőbor került a poharakba. A Borzongás címkéjét a pincészet tulajdonosának felesége, Ebner Gabriella rajzolta. Tartozunk az igazságnak azzal, hogy bevalljuk, már a fehérszőlő telepítése is kifejezetten az ő kívánságára történt – ám a gazda azóta sem bánta meg. A citrusos, pomelo, grapefruit illatú könnyű, elegáns, enyhén habzó bor az olasz proseccora emlékeztet. Kevés széndioxid hozzáadásával készült. Bevallottan nem az a bor, amit elemezgetni, bírálni kell. Ha meleg van, igen jól csúszik – főleg kellően behűtve.

A Jázmin már teljesen más típusú. Testesebb, magasabb alkoholtartalmú Pinot Blanc, ami a gyümölcsösségét sem veszítette el. Ennél a bornál az a szép, hogy mindenki mást érez ki belőle. A harmónia, az egyensúly jellemzi. Ami fehérbornál kevéssé megszokott: három hónapot töltött új barrique hordóban, és – ez, mint kiderült – fontos volt, kellett is a levegőzés a bornak. Az Ebner pincészetben a magasabb beltartalmú borokhoz nem használnak rozsdamentes acéltartályokat, amiben nincs levegő. Inkább a hagyományos eljárást alkalmazzák és a fehérbor is hordóba kerül.

A Rosé a létrejöttét majdhogynem a véletlennek köszönheti. Az ültetvényen egy kevés Merlot is volt, de Ebner úr soha nem volt igazán elégedett azzal a borral, ami innen lekerült. A tőkék domboldalon álltak és az ottani talaj nem volt megfelelő a Merlot számára. Soha nem lett belőle elég testes, illatos, karakteres vörösbor. Már úgy volt, hogy kivágják és mást telepítetnek a helyére, de még egy utolsó kísérletként az egyik évben rosét készítettek belőle. Kitűnő lett. Gyümölcsös, illatos, szinte tutti-frutti hatású. Így már a negyedik éve, hogy a Merlotból rosé lesz. Sokan kedvelik és szinte bármilyen étel mellé jól társítható.

Az Oportó akkor a legjobb, ha „uzsonnabor" módjára fogyasztható. Könnyű, iható, még ha bizonyos években testesebb, akkor sem olyan nehéz, mint egy Cabernet. Hagyományos eljárással, kádakban erjesztve, kézi csömöszöléssel készül. A palackokba nálunk Portugieser néven kerül. Érdekessége, hogy parafa dugó helyett csavarzár őrzi az aromáját. Sokan gondolják, hogy a dugó jobb, mert átengedi a levegőt – ám ez nem igaz. Mérések bizonyítják: a jó dugó semmit nem enged át – viszont előfordulhat, hogy hibás. Ilyenkor sérül „dugós" a bor. Csavarzárral ez nem fordulhat elő. Sokan már csak az illúzió miatt ragaszkodnak a dugóhoz, a bontáskor megszokott hang és illat hiányzik.

Minden pincészethez tartozik egy kedves, vidám történet. Itt sincs ez másként. A szomszéd, a hetvenéves Bajszi papa kellemes ember, igazi „jó fej". Csak a saját borát issza, de azt rendesen! Az Ebner pince 2011-es Pinot Noir-ján már az elkészültekor érezni lehetett, hogy egy kicsit „parasztos". Amikor kikerült a barrique hordóból, olyan házibor jellege volt. Nem illett, sőt nagyon is kilógott a sorból. Bajszi papa kapott egy kis kóstolót belőle. Néhány pohár után pedig kijelentette: „rafinált illata van, cuppanós, mint a tizennyolcéves kislány, ha megcsókolhatnám. Testesebb, mint az enyém, szuper!" Más se kellett, ahogy a Borzongás, úgy ez a bor is megkapta a házilag rajzolt címkét.

Az igazi, testes vörösborok közül a Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon házasításával készült Opapi emelkedik ki. A két bor ideális kombinációja, áfonya illata feltűnő. Ereje teljét majd októberben éri el. Fő hangsúlyát a Franc adja, a Sauvignon csak játszótárs mellette. Nevét a nagypapáról kapta, akit a gyerekek csak „opapi"-nak mondanak. A másik házasítás, a „7-es Hordó Cuvée" elég sok munkát igényelt. A 2006-os ősz nappal meleg, éjjel hideg volt. A 95% Cabernet Franc és 5% Merlot együtt, két évig érlelődött a hordóban hat évig palackban. Illata és íze csak ekkor vált harmonikussá. A pincészet büszkesége viszont a 2012-es Pinot Noir. Címkéjén a Hisztis név áll, de ez a szőlőfajtára vonatkozik. Ha esik az eső az nem jó, de ha száraz az idő az sem jó neki. Azt a dombot viszont, ahová Ebnerék telepítették, nagyon szereti. A bora kifejezetten egyéni. Van, aki kedveli, van, aki nem. Viszonylag gyorsan kifejlődik, utána palackban akár húsz évig is tárolható. A borok koronája. Erről bárki meggyőződhet, ha eltölt néhány napot Mozsgón, Alsószőlőhegyen a Cacsiház panzióban.