Révay András: Hegyen, völgyön pálinka
5 perc olvasás
Két pálinkafőzőt hívott meg újévi első összejövetelére, a Wall Street étterembe a Média Pálinkaklub. Kettőjükben az a közös, hogy egészen kiváló minőségű italokat készítenek, de rendkívül kis mennyiségben.
Két pálinkafőzőt hívott meg újévi első összejövetelére, a Wall Street étterembe a Média Pálinkaklub. Kettőjükben az a közös, hogy egészen kiváló minőségű italokat készítenek, de rendkívül kis mennyiségben.
A Hilltop Neszmély esetében a pálinka szinte csak kiegészítésnek számít – mondta el Mészáros Norbert – mert náluk a bor a főszereplő. Nyolcmillió litert palackoznak belőle évente, míg pálinkából mindössze 15 ezer palack az évi termés. Ezzel is eladási gondjaik vannak, bár már jól látható, hogy a pálinkának idehaza egyre növekvő baráti köre van. Pedig a minőséggel nincs baj, az első magyarországi pálinkafőző versenyen azonnal a közönség érdeklődésének középpontjába kerültek. Ma már a negyvenféle bor mellett háromféle pálinka kerül ki az üzemükből. A Hilltop az egyik legnagyobb borászat Magyarországon, 410 ha saját szőlőbirtokkal, hozzá még 150 ha szekszárdi ültetvénnyel rendelkeznek. Termékeik kilencven százaléka külföldön, főleg Angliában talál gazdára.
A pálinkafőző vezetője Árva Zsolt, aki – saját bevallása szerint – a pálinkafőzéssel Ausztriában „fertőződött meg". A Neszmély községben található főzde igen jó minőségű törköly alapanyagból dolgozik. A feldolgozás zárt rendszerben, az oxidációs hatás kizárásával történik és a préselési nyomás is csak mérsékletes. A tömörítést légmentesen végzik, hogy a penészesedés, ecetesedés ne indulhasson meg. A feldolgozás két és fél – három hónapos erjedési időszak után kezdődik. Hagyományos, kisüsti főzést végeznek. A préselt törkölyt forró vízzel lazítják fel, kifőzik, kétszeri desztillálással nyerik a pálinkát. A párlatrészek szétválasztása az egyik legfontosabb, sok gyakorlatot igénylő művelet. A „rézeleje" és az előpárlat nem használható. Az igazi, a középpárlat addig tart, amíg a nem kívánatos ízanyagok, kozmaolajok az utópárlatban meg nem jelennek. A kereskedelmi forgalomba kerülő pálinka töménységét desztillált vízzel állítják be. A törkölypálinkának, ami nem annyira gyümölcsös ízű, mint a barack vagy a körte, „jól áll" az alkoholos jelleg, ezért 49 fokos pálinkát készítenek.
A bemutatóra hozott Hilltop Törköly Chardonnay pálinkát a törköly tökéletes illata és kellemes szőlőíz jellemzi. A lefőzött mennyiség harminc százalékát négyéves barrique hordóban, a többit acéltartályokban erjesztik, majd palackozás előtt a kettőt visszaházasítják. A Hilltop Törköly Irsai Olivér pálinkánál a szétválasztás fele-fele arányban történik. Illata akár édeskésnek is nevezhető, üde, zamatos, könnyed ízhatású. Nem véletlen, hogy a hölgyek is nagyon kedvelik. A Hilltop Törköly Fűszeres Tramini pálinkát ezzel szemben csakis barrique hordóban érlelik, ez férfiasabb jellegű ital. Főleg az illata érvényesül és ez nem véletlen. Az ember négy alapíz és 2-3 kiegészítő íz érzékelésére, ugyanakkor majdnem ötvenezer különféle illat megkülönböztetésére képes.
A cseresznyepálinkát pár évtizeddel ezelőtt úgy lejáratták, hogy jobb társaságban a nevét sem volt szabad kimondani. Bulyáki József arra vállalkozott, hogy szinte a halottaiból támassza fel és tegye újra elismertté ezt az italt. A főzde nagykörűben már az I. Világháború idején is működött, azóta többször felújították. A község a fajtagyűjteményéről híres, kertjében ma már száznál is több különböző fajta cseresznyefa található. Ezek mindegyik más-más időpontban, május végétől július elejéig folyamatosan érik, ízükben jelentős eltérés nem tapasztalható. Amikor a kertben még csak 77 fafajta díszlett, elhatározták, hogy ezek együttes terméséből készítenek pálinkát. Így született meg a „77" sorozat.
Palackjuk is különleges, mindegyiken a falu valamilyen jellegzetes képe látható. A pálinka készítése előtt a cseresznyét gépekkel kimagozzák, az eljárás további része azonos a Hilltopnál használt módszerrel. Nagykörűben a cseresznyén kívül más gyümölcs is terem. Feketeribizli pálinkát 2006-ban főztek először és úgy tapasztalták, hogy ez viszont 50 fokon adja ki legjobban a zamatát. Íze sima, enyhén édesbe hajló. A desztillálásnál a színanyag a gyümölcsből nem oldódik ki, ezért a pálinka víztiszta marad. A birspálinka mesterséges pektinbontás nélkül, jelentős kézi munkával készül. A gyümölcs felszínéről puha ronggyal letörlik a szőrt és csak utána darálják le a cefrézéshez. A vásárlók körében rendkívül népszerű a 46 fokos Nagykörűi Mézes Cseresznye pálinka. Egy liter pálinkához harminc deka akácmézet kevernek. Az ital különleges ízét a hozzáadott aszalt cseresznye és fahéj adja.
