Révay András: Napkorong Az Asztalon

A hazai borrendek és borkirálynők színes felvonulásával kezdődött a 8. Újbor és Sajt Fesztivál. A rendezvényre 260 különböző újbort és száznál is több sajtot hoztak el a termelők.

Gyakran beszélnek a sajt és a bor kapcsolatáról, mint tökéletes házasságról. Az évek alatt eljutottunk oda, hogy mind többen felismerik a borkultúra mellett gasztronómiánk szerves részét képezi a sajtkultúra is – mondta a Fesztivál megnyitásakor dr. Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium államtitkára. A bor hazánk egyik legfontosabb kincsének tekinthető. Hasznos élettani tulajdonságai miatt ma már az orvosok is ajánlják mértékletes fogyasztását. Szinte ugyanez igaz a sajtokra is. Ezzel magyarázható, hogy idehaza is mind többen keresik a hagyományos módon készült nemes sajtokat. Ez a fesztivál kitűnő alkalmat kínál, hogy minkét termékcsoport legkiválóbb minőségű képviselőivel ismerkedhessünk meg.

Már hagyomány a fesztiválon, hogy az ország összes borvidékéről, külön küldöttség hozza a vidék legjobb újborát. A sorban mindig az első az a borvidék, ahol az év pincészete és az év bortermelője volt abban az évben. Ennek megfelelően a fesztiválra érkező első képviselő most az Egri Borvidékről jött. Az Egri Borbarát Hölgyek Egyesületének tagjai elmondták, különösen büszkék arra, hogy a vidékről eddig összesen négy „Az Év Bortermelője" és két „Az Év Ifjú Borásza" került ki. Most egy rosét és egy fehérbort hoztak a fesztiválra. Másodikként Balatonboglár küldöttsége lépett a terembe, mert az idén Légli Ottó volt „Az Év Bortermelője".

Tavaly, tehát 2010-ben az év legjobb újbora az Aklan Pincészet fehérbora volt. A Cserszegi Fűszerest Lesencetomajon, nyolc hektáron gazdálkodó családi pincészet készítette. A nehéz időjárást ez a szőlő viselte a legjobban, szép illattal, gazdag zamattal hálálta meg a gondoskodást. Eredetileg Chardonnay volt a fő fajtájuk, de ma már termelnek Cserszegi Fűszerest, Szürkebarátot, Olaszrizlinget, van Cabernet Franc és Shyraz ültetvényük is. A 2011. viszont kiemelkedő évjáratnak ígérkezik. Kicsit kisebb sav, de magasabb alkoholtartalommal bírnak a most készült borok.

A fehérborok közül az idén egy etyeki bor nyerte a „Magyarország legjobb újbora" címet. Az Anonym Pince tulajdonosa, Szövényi Áron nem titkolt büszkeséggel magyarázta el, milyen név is került a címkére. Igaz ugyan, hogy az „Egyből kettő" magyarázható azzal is, hogy a palackban Zenit – Szürkebarát házasítás rejlik, de az igazság más. A tulajdonos házaspárnak idén ikrei születtek, ezt hirdeti a bor neve! Sokat dolgoztak a szőlőben és a pincében is, hogy szép bort készítsenek, ekkora sikerre azért nem számítottak. A borokon kívül 2006-ban pezsgőkészítéssel is megpróbálkoztak. Akkor ez sikeres, de egyszeri kísérlet volt, ám ha a törvényi feltételek javulnak, ismét belevágnak.

A rosék között viszont egy szekszárdi lett a legjobb újbor. A Chateu Kajmád Kékfrankos – Pinot Noir rosé kétszáz hektár szőlő dicsőségét hirdeti. Pedig minden teljesen nagyüzemi körülmények között zajlott. A szőlőt géppel szüretelték, a feldolgozás, a must tisztítása már a legmodernebb technológiával történt. Külön – külön, zárt tartályokban erjedt a két bor, ezt követően házasították. Bár a vitát a kézműves és nagyüzemi gazdálkodás előnyeiről ez nem dönti el, arra feltétlenül jó bizonyítékot szolgáltat, hogy lehet nagy mennyiségben is jó bort készíteni. A rosénál kifejezetten előny, ha megmarad lendületes, friss, gyümölcsökben gazdag ízű italnak. Ennek pedig a nagyüzemi technológia jobban megfelel.

Sopronban dolgozik a Sterlik Pincészet. Róluk Budapesten idáig nem sokat hallottunk. A fiatal pincészetben palackozott borokat csak a legutóbbi három – négy évben állítanak elő. Érdekességük az éjszakai szüretelésű Kékfrankos, amit éjjel kettő és hajnali négy között szednek, még nyomban azon a hajnalon fel is dolgozzák. Mindez azért történik így, mert ez által kicsit illatosabb, gyümölcsösebb, aromásabb bort lehet készíteni. Az éjszakai szüretelés Spanyolországban divat – főleg fehérboroknál, vörösborok közül valószínűleg ez a soproni az egyetlen, ahol ezt az eljárást alkalmazzák. A munka nehéz, lámpák fénye mellett cseppet sem egyszerű, de az eredmény megéri a fáradozást.

Magyar sajt külföldön még soha korábban nem ért el akkora sikert, mint a kisasszondi füstölt sajt. Az idén nyáron Angliában megrendezett világversenyen ezüstérmet kaptak és ezzel híres nagy sajtüzemeket utasított maga mögé egy kis magyar családi vállalkozás. Kaposvártól nem messze, egy apró zsákfalu Kisasszond, itt hozta létre Róna Péter az üzemet, ahol saját teheneinek tejét dolgozza fel. Kezdetektől be kívánta bizonyítani, hogy kis vállalkozás is képes világszínvonalú termék előállítására. Az egész a sajtmester tudásán múlik. A legfontosabb, hogy legyen „tartása" a sajtnak, általános érvényű tanácsot nem lehet adni arra nézve, hogy milyen is a jó sajt.

Magyarország északnyugati részén a leghíresebb sajtkészítő mindig is a csermajori üzem volt. A majorságot még az Esterházy hercegek adományozták az államnak. Tejipari szakiskolát alapítottak itt 1889-ben. A jelenlegi tanüzem 1920-tól működik, minden évben más és más programot hajtanak végre a diákokkal. Idén az ömlesztett sajtok éve volt. A majorságban már állatokat is tartanak, kecskét, juhot, bivalyt és magyartarka tehenet, ezeknek a tejét dolgozták fel. Az „ömlesztett sajt" azt jelenti, hogy többféle – érlelt és friss – sajt keverékéből készítenek újat, adalékanyagok felhasználásával. Az alapanyagot vákuum alatt felmelegítik, utána keverik össze. A kiállításra hozott különlegességük a juh és kecsketej keverékéből készül „Napkorong" sajt, amit bükkfaforgácson füstöltek meg.

Az Újbor és Sajt Fesztiválon sikere volt a pápaiak húskészítményeinek. Az üzemet 1913-ban vágóhídként alapították, legújabb története 2009. január elsején kezdődött, amikor egy felszámolás után Kft. formában folytatták a munkát. Az új tulajdonosok, egyben a cég vezető szakemberei is. Igazi különlegességük a kőrishegyi sonka, nem gyorsérleléssel „beinjekciózással" készült. Besózás után hat – nyolc hétig érik a páclében, utána füstölik. Semmiféle E-jelzésű adalékot nem tartalmaz, mert azok joggal teszik bizalmatlanná a fogyasztókat. Ezért kaphatott különdíjat a bábolnai sonkafesztiválon és Kiváló Magyar Élelmiszernek is kiválasztották.

A 8. Újbor és Sajt Fesztiválon ünnepelte fennállásának tizedik évfordulóját a Vadász Borrend. Nagymestere, Komáromi Attila kifejezetten szükségesnek tartotta ennek a rendnek a megalakulását. Magyarországon mintegy hatvanezer ember vadászik. Sokan vannak közöttük, akik borászok is. A két ősi szenvedély szeretete kapcsolja szorosabb szövetségbe ennek a különleges rendnek a tagjait. Bár a nevükben: Ordo Vini Venatorum – nincs benne a „lovag" szó, saját etikai kódexük, viselkedési szabályaik visszanyúlnak a lovagi hagyományokhoz. Terveik között szerepel, hogy működésüket az egész Kárpát-medencére kiterjesszék. Tagjaik közé várják azokat az aktív vadászokat, akik a magyar bor hírnevének növelése érdekében is hajlandóak tevékenykedni. Kétévenként, a november 3-át követő hétvégén, megrendezik a vadászok országos borversenyét Gödön és ennek a győztese lesz két évig a rend zászlós bora.